Nutzpflanzen in historischen Gärten


Die Gartenbohne

(Phaseolus vulgaris L.)

Die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris L.) und die Feuerbohne (Phaseolus coccineus L.), die man im 18. Jahrhundert auch als „Schminkbohne“ bezeichnete, sind einjährige Nutzpflanzen aus der Familie der Hülsenfrüchte.

Ihre Urform der hier betrachteten Gartenbohne stammt wohl aus Südamerika. Aber noch vor der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus verbreitete sich ihr Anbaugebiet und die Kultur der Gartenbohne von Süd- und Mittelamerika bis in den Süden Nordamerikas.

Im 16. Jahrhundert gelangte die Gartenbohne dann nach Europa. Schon Leonhard Fuchs beschreibt sie 1543 im Kapitel 269 seines Neuen Kräuterbuchs als „welsche Bonen“ oder „Faselen“. „Welsch“ steht hier als damals gebräuchlicher Begriff für eine Sache „ausländischer bzw. fremdländischer Herkunft“ und der zweite von Fuchs gebrauchte Name leitet sich von der lateinischen und noch im Mittelalter gebräuchlichen Bezeichnung für die in Europa bis dahin zusammen mit der Ackerbohne vorherwiegend angebaute „Kuhbohne“ „fasiolum“, „faseolum“ und „phaseolum“ ab. Mit der Einführung der amerikanischen Gartenbohne ging die lateinische Benennung der Kuhbohne auf die Gartenbohne über.

Die Gartenbohne wird je nach Wuchshöhe als kletternde Stangenbohne, Reiserbohne oder Buschbohne bezeichnet. Fuchs beschreibt in seinem Kräuterbuch die kletternde Form der Gartenbohne und kannte auch schon die noch heute gebräuchliche Anbaumethode, die Bohnen an langen Holzstangen hochranken zu lassen: „Die welschen Bonen wachsen hoch übersich, haben zarte stengel, flechten unn hencken sich zu ringß umb die stangen so darzu gesteckt seind, wie der Hopffen.“

In Europa werden die noch nicht ausgereiften fleischigen Hülsenfrüchte der Gartenbohne als Gemüse gegessen (Grüne Bohnen, Filetbohnen), aber auch die reifen, trockenen Samen (Bohnenkerne), die sich gut lagern lassen, werden vielfach in der europäischen Küche verwendet. Die Bohnensorten, deren Kerne genutzt werden fasst man unter dem Begriff „Kernbohnen“ zusammen. Die Kerne haben einen hohen Proteingehalt, weshalb diese Gartenbohnensorten in zahlreichen Gebieten der Welt auch zu den Grundnahrungsmitteln gerechnet werden. Rohe Gartenbohnen enthalten das für den Menschen giftige Phaseolin, welches jedoch durch Kochen zerstört wird. Kerne und Hülsen der Gartenbohne sollten daher nie roh gegessen werden.

1753 verweist Christian REICHARDT im ersten Band seines insgesamt 6-bändigen Gartentraktats „Land- und Garten-Schatz“ auf die Schönheit, „die mancherley und vielerley Arten, Farben und Structuren der Phaseolen“, was ihn schon damals auf die Idee brachte ein „Samen-Cabinet“ mit etwa 200 verschiedenen Sorten anzulegen. Auf die Tatsache, dass die Samen der Gartenbohne sehr frostempfindlich sind, hatte schon der Hofküchengärtner Ludwigs XIV., La Quintinie, gegen Ende des 17. Jahrhunderts in seinen Anweisungen hingewiesen. Die Haupterntezeit der Gartenbohne erstreckt sich von Juli bis September.

Johann Georg KRÜNITZ schreibt 1775 im 6. Band seiner Enzyklopädie: „Die Schminkbohnen sind ein überaus nützliches Gewächs, indem sie nicht nur die Küche das ganze Jahr hindurch, den Sommer und Herbst mit ihren noch nicht zeitigen Früchten in unreifer und grüner Gestallt, und den Winter und Frühling über mit eben solcher Frucht, in abgetrockneter oder eingemachter Beschaffenheit, versorgen, sondern auch in reifer Gestallt, durch Darreichung ihrer reifgewordenen Bohnen, gar mannigfaltigen Nutzen bringen.“ Außerdem erwähnt er, dass sich aus Schminkbohnen in Lustgärten auch schöne „Pyramiden“ erziehen lassen – hierzu eignen sich aber eher die Feuerbohnensorten als die der Gartenbohne.

Jost Albert


Rezept: Bohnen im Speckmantel

800 g frische grüne Bohnen (Filetbohnen)
einige Zweige frisches Bohnenkraut
1-2 Knoblauchzehen
1 Tl ganze Pfefferkörner,
2 El Salz
1 El Öl
8-10 Scheiben durchwachsenen Schinkenspeck
Butter zum Braten

Filetbohnen, bzw. junge grüne Bohnen waschen. Die Enden kurz abschneiden und ggf. die Fäden abziehen. Das Bohnenkraut mit dem Knoblauch, den zerquetschten Pfefferkörnern und dem Salz in Öl kurz anrösten. Die gerösteten Kräuter und Gewürze mit ca. 2 l Wasser aufgießen und das Ganze 10-12 Minuten kochen. Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und darin die Bohnen wenige Minuten garen, so dass sie noch knackig sind. Die Bohnen in ein Sieb geben und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Bohnen trocknen (mit einem Geschirrtuch oder Küchenpapier). Die Bohnen in 8 bis zehn Portionen aufteilen und jedes Bohnenbündel mit je einer Scheibe durchwachsenen Schinkenspeck umwickeln. Damit der Speckstreifen hält kann man ihn auch mit einem hölzernen Zahnstocher fixieren. Butter in Pfanne erhitzen und die umwickelten Bohnenbündel braten bis der Speck leicht kross ist und eine schöne Farbe hat. Zahnstocher danach wieder herausziehen.

Die Bohnen im Speckmantel kann man z. B. als Zwischengericht mit Sauce Hollandaise servieren oder als Beilage zu gebratenem Lamm- und Rindfleisch reichen.

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