Nutzpflanzen in historischen Gärten


Der Garten-Kürbis

(Cucurbita pepo L.)

Zur großen Familie der Kürbisgewächse zählen einige bedeutende Nutzpflanzen, wie beispielsweise der Garten-Kürbis (Cucurbita pepo), die Zuckermelone (Cucumis melo), die Gurke (Cucumis sativus) und nicht zuletzt auch die Wassermelone (Citrullus lanatus). In Europa werden fünf verschiedene Kürbisarten als Nutzpflanzen angebaut, neben dem Garten-Kürbis sind dies der sehr verbreitete Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), der Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata), der Ayote-Kürbis (Cucurbita argyrosperma) und der Feigen-Kürbis (Cucurbita ficifolia). Letzterer wird aufgrund seiner Resistenz gegen die Fusarium-Pilzkrankheit als Unterlage für Gurken eingesetzt.

Die Heimat der Kürbisse erstreckt sich vom nördlichen Peru über Mittelamerika bis in die südlichen Gebiete der heutigen USA. Der Texanische Wildkürbis (Cucurbita subsp. ovifera var. texana) gilt als Stammform des Garten-Kürbisses (WIKIPEDIA 2011). Die ersten Samen des Garten-Kürbisses gelangten schon bald nach der Entdeckung Amerikas, zu Beginn des 16. Jahrhunderts, in die Lust- und Küchengärten Europas. Noch im 17. Jahrhundert wurden die seit dem Mittelalter in Europa angebauten Wassermelonen (heute: Citrullus) und der Flaschenkürbis (heute: Lagenaria) von den Botanikern als "Cucurbita" bezeichnet, während der Garten-Kürbis unter dem Namen "Pepo" firmierte (SAUERHOFF 2001, S. 159). Die heute gültige botanische Bezeichnung Cucurbita pepo setzte sich für den Garten-Kürbis erst im 18. Jahrhundert durch.

Der Garten-Kürbis ist eine einjährige kletternde oder kriechende krautige Pflanze mit stechend behaartem Spross und Blättern. Sie wird in zahlreiche Sorten und Varietäten unterteilt, die alle verschiedenartig aussehen. Nur wenige wissen, dass die Zucchini (Cucurbita pepo subsp. pepo convar. giromontiina) eine Varietät des Garten-Kürbisses ist und keine eigenständige Pflanzengattung.

Johann Georg KRÜNITZ schreibt 1792, im 56. Band seiner Enzyklopädie: „Die Früchte wachsen sehr geschwinde, und es giebt mehrere, in Ansehung der Größe und Gestalt unterschiedene Spiel=Arten vom Garten=Kürbiß. Ueberhaupt ist die Verschiedenheit bey den Kürbissen in dem Pflanzen=Reiche so groß, wie bey den Tauben und Hunden in dem Thier=Reiche (...). Ihre Größe hängt zwar wohl mit von der Art, hauptsächlich aber von der Nahrung, die sie zu genießen haben, ab“. Und über die Kultur des Garten-Kürbisses heißt es bei KRÜNITZ: „Die Cultur dieses Gewächses, ist ziemlich bekannt; dem ungeachtet werden große Fehler dabey begangen (...). Da der Kürbiß unter die zarten Pflanzen gehört, so darf er nicht früher in das freye Land kommen, als bis man vor Reifen [Frost] sicher ist, denn diese richten ihn eben so leicht zu Grunde, wie die Gurken. Vor Anfange des Mayes ist es also nicht rathsam, die Kerne zu stecken. Wer sie aber gern bald haben will, der thut wohl, wenn er sie zu Anfange des Aprils, und zwar nur einen in einen Blumen=Topf allein, steckt. Wenn sie aufgegangen sind, können sie, bey warmem Wetter, am Tage in freyer Luft stehen, und des Nachts, oder bey kalter Witterung, an das zugemachte Fenster gestellet werden. In den Töpfen bleiben sie stehen, bis die Hälfte des Mayes vorüber ist; alsdann wird der Topf umgestürzt, und die Pflanze mit dem ganzen Ballen in das Freye gesetzt. Der Ort, wo sie freudig wachsen sollen, muß die volle Sonne, so viel Nahrung als möglich, und viele Feuchtigkeit haben“ (KRÜNITZ 1792, S. 696 ff.).

Die Frucht des Garten-Kürbisses ist rundlich oder länglich und erreicht eine Größe von 15 bis über 40 cm im Durchmesser. Die Früchte sind genau genommen riesige Beeren (Panzerbeeren). Sie können über 30 kg schwer werden und gehören damit zu den größten Früchten überhaupt. Schon KRÜNITZ betonte dies 1792: „In Europa ist keine Pflanze, die größere Früchte trägt.“
Die Garten-Kürbisse wurden im 18. und 19. Jahrhundert vorwiegend auf freiem Feld, seltener in Küchengärten angebaut. So schreibt beispielsweise Johannes BECKER 1828, dass der Garten-Kürbis überall auf den um Frankfurt liegenden Äckern kultiviert wird. Dies ist wenig verwunderlich, weil im 19. Jahrhundert die Früchte oft an Tiere verfüttert wurden (Schweine, Karpfen etc.). Aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit spielen die Garten-Kürbisse aber auch in der Küche eine gewisse Rolle. Bei idealen Lagerbedingungen (7 bis 10 °C und 90 % Luftfeuchte) sind einzelne Sorten des Garten-Kürbisses bis zu 9 Monate haltbar. Sie können so bis weit in den Winter und teilweise sogar bis ins Frühjahr hinein verarbeitet werden.

Zum Genuss sind nur die bitterstofffreien Garten-Kürbisse geeignet. Sogenannte "echte Zierkürbisse", wie zum Beispiel die Sorte 'Pear bicolor' enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin, der zu Vergiftungen führen kann. Da sich die Speisesorten des Garten-Kürbisses mit diesen bitteren Zierkürbissen kreuzen können, sollte auf eine sortenreine Vermehrung der Speisesorten geachtet werden.

Das Fruchtfleisch des Garten-Kürbisses kann zu Kompott verarbeitet oder in kleingeschnitten Stücken süßsauer eingemacht werden. Beliebt sind auch die verschiedenen Varianten der Kürbissuppe, bei denen das Fruchtfleisch allein, oder mit Kartoffeln bzw. Karotten vermischt, in einer Gemüse- oder Fleischbrühe gegart wird. Neben dem Fruchtfleisch können auch die Samen der Garten-Kürbisse verwendet werden. So wird aus den ölreichen Kernen des Steirischen Ölkürbisses – einer Sorte des Gartenkürbisses – das aromatische dunkelgrüne Kürbiskernöl hergestellt. Das heute sehr geschätzte Öl ist eigentlich erst in den 1980er Jahren einem größeren Publikum bekannt geworden. Es sollte nicht erhitzt werden und wird deshalb hauptsächlich für Salatsoßen und zum Abschmecken von Fleischgerichten und Suppen verwendet.

Jost Albert


Verwendete Quellen und Abbildungen
BECKER, Johannes (1828): Flora der Gegend um Frankfurt am Main. Frankfurt am Main, S. 322.
KRÜNITZ, Johann Georg (1792): Ökonomische Enzyklopädie, Band 56. Berlin.
SAUERHOFF, Friedhelm (2001): Pflanzennamen im Vergleich. Studien zur Benennungstheorie und Etymologie. Stuttgart.
WIKIPEDIA, Stichworte: "Kürbisgewächse", "Gartenkürbis", "Kürbiskernöl" (Stand 08/2011)


Rezept: Kürbis-Risotto mit getrockneten Cranberries
(aus: daskochrezept.de )

50 g getrocknete Cranberries
600 ml Cranberrysaft
400 g Kürbis
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
450 ml Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
250 g Risottoreis
4 EL gehackte Petersilie
4 EL frisch geriebener Parmesan
40 g Butter
etwas Salz und Pfeffer

Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden oder grob raspeln. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Rosmarin waschen und trocken schütteln, Nadeln abstreifen und hacken. Getrocknete Cranberries in etwas Saft bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. 20 Min. köcheln lassen. Beeren in ein Sieb geben, Saft dabei auffangen. Cranberrysaft (auch den Aufgefangenen) und Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen, danach auf kleinste Hitze zurück schalten. Olivenöl in einem zweiten, großen Topf erhitzen. Alle vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Cranberries darin 1 Min. andünsten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Reis einstreuen, kurz mitdünsten. Ein Drittel der Saft-Brühemischung in den Topf gießen. Risotto bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20 Min. schwach kochen, dabei nach und nach die restliche Brühe angießen. So viel Brühe verwenden, dass das Risotto schön sämig ist, der Reis aber noch Biss hat. Petersilie, Parmesan und Butter unter das Risotto rühren, abschmecken und sofort servieren.

Bildergalerie
Zum Öffnen bitte auf ein Bild klicken