Nutzpflanzen in historischen Gärten


Duftveilchen

(Viola odorata, L.)

Das Duftveilchen gehört zur Familie der Veilchengewächse (Violaceae). Es zeigt seine ersten zarten Blüten als Vorboten des Frühlings bereits im März, worauf auch die frühere Bezeichnung "Merzgen- Veilgen" (vgl. ZEDLER) hinweist. ZEDLER (7) beschreibt Viola odorata als "ein Kraut, das aus seiner Wurzel sehr viel Blätter treibet, welche schier ganz rund sind […] und sitzen an langen Stielen. Zwischen denselben erheben sich kleine dünne Stiele, auf deren jedem eine kleine annehmliche Blume stehet, welche schon purperfarbig oder blau […] einen lieblichen und erquickenden Geruch hat".

Der zierliche und zurückhaltende Habitus der Pflanze symbolisierte im Mittelalter Demut und Bescheidenheit. GOETHE schrieb später in ihrem Namen: "Ich steh` verborgen und gebückt und mag nicht gerne sprechen." (3) Gleichermaßen stand das Veilchen aber auch für Zielstrebigkeit und Standhaftigkeit, denn das Wuchsverhalten der Pflanze ist von einem starken Ausbreitungsdrang geprägt. Im Laufe des Jahres bildet sich nach und nach um die Mutterpflanze herum ein großes Blattpolster; dies geschieht auf Grund kleiner Zugwurzeln, die die Ausläufer der Pflanze immer wieder in den Boden zurückziehen und so die Bildung neuer Pflanzen ermöglichen.

LINNÉ machte 1783 Angaben zur Verbreitung der Pflanze: "diese Ärzten, Dichtern, Botanikern, und Apothekern nur zu sehr bekannte Pflanze [ist] fast durch ganz Europa in Gärten und Wäldern ursprünglich zu Hause" (5). Es kommt häufig auf Wiesen, an Hecken und Gebüschen sowie Wald- und Wegrändern vor.
Schon frühzeitig wurde die heilende Wirkung des Veilchens erkannt. Die in allen Pflanzenbestandteilen enthaltenen Saponine haben eine schweißtreibende und schleimlösende Wirkung. Als Sirup, Tee oder Wickel "dienen sie dem Herzen […] thun auch sehr gut der Brust, […] lindern den Husten." (7).

Darüber hinaus war das wohlriechende Veilchen eine häufig verwendete Zierpflanze. Als Schmuckpflanzen für den "Zimmer- und Fenstergarten" (1) waren sie ebenso beliebt wie für den Garten. Und sie schmückten nicht nur KAISERIN JOSEPHINES Gärten. FOERSTER weist 1917 auf die "biederen deutschen Veilchen" (2) als wichtige, vor allem duftende Pflanze des Vorfrühlingssteingärtchens hin.
Eine entscheidende wirtschaftliche Rolle spielten die Veilchen ebenso: "vor allem aber ist das Veilchen vom Berufsgärtner geschätzt, da es ihm als Treibpflanze […] eine nicht unbeträchtliche Einnahmequelle ist, gefördert durch den ständigen begehr nach der einzig köstlichen Liebesgabe, dem »Veilchensträußen«." (4) Konnte die Veilchentreiberei noch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts eine Familie ernähren, wurde der Anbau zunehmend unrentabel (6).

Auch heute ist diese kleine in ihrem Erscheinungsbild sehr anmutige Pflanze vielerorts zu finden. Für die Nahrungszubereitung spielt sie mittlerweile eine eher untergeordnete Rolle. Dies ist nicht gerechtfertigt, denn schon in der mittelalterlichen Küche griff man zur Vervollkommnung der Speisen, wie Suppen, Saucen, Salate und Desserts auf die Blüten des Veilchens zurück. "Kandierte Veilchen verwendet man heute noch als Dekoration von Torten und Desserts. Dafür werden die Veilchenblüten mit halbsteif geschlagenem Eiweiß bestrichen und mit feinem Zucker dünn bestreut. Anschließend lässt man sie auf einem feinen Gitter etwa zwei Tage trocknen. Die "Violettes de Toulouse" sind in Frankreich eine bekannte Süßigkeit. Veilchentee kann man sehr einfach selbst herstellen. Dazu werden zwei Esslöffel getrockneter Veilchenblüten unter 100 g schwarzen Tee gemischt. Ein außergewöhnlicher, aber fast vergessener Likör ist der Parfait Amour, bei dem Veilchen und fernöstliche Blütenessenzen die Basis bilden. Abgerundet mit Destillaten und Konzentraten aus Zitrone, Orange und Koriander erhält dieser Likörklassiker sein Aroma, der bei vielen Mixprofis als Geheimtipp gilt – auch weil es keinen anderen Likör gibt, der Cocktails violett einfärben kann. Der Likör war besonders zu Beginn des 20. Jahrhunderts und nach dem Ersten Weltkrieg beliebt." (8)

Linda Großkopf


Quellen:
(1) BOUCHÉ, Peter Carl: Der Zimmer- und Fenstergarten, Berlin/ Leipzig 1833.
(2) FOERSTER, Karl: Vom Blütengarten der Zukunft, Berlin 1917.
(3) VON GOETHE, Johann Wolfgang: Das Blümlein Wunderschön
(4) MANN, Otto; GENSEL, F.G.: Der Ziergarten, Leipzig 1915.
(5) VON LINNÉ, Carl: Pflanzensystem – 10 Theil von den Kräutern, Nürnberg 1783.
(6) WACHSMUTH, Brigitte: Historische Blumen, Ostfildern 2011.
(7) ZEDLER: Universallexikon, Leipzig 1731.
(8) WIKIPEDIEA, 2012


Veilchen- Gelee
(aus: chefkoch.de )

Zutaten:
½ Liter Wasser
¼ Liter Zitronensaft, naturtrüb aus der Flasche
3 Handvoll frische Veilchen
½ Zitrone, Saft davon und etwas Abrieb (Bio)
500g Gelierzucker 1:1Letztere griffen sowohl auf die Blüten und Blätter als auch auf die Wurzeln zurück, um diese zu Arznei in Form von Sirup, Tee und Wickeln zu verarbeiten.

Zubereitung:
Das Wasser und den Zitronensaft in ein Behältnis geben und die Veilchen hinzufügen. Ein paar Blüten beiseitelegen. Saft und etwas Abrieb der frischen Zitrone mit ins Veilchenwasser geben und alles 12-24 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Man kann aber die Veilchen auch kurz aufkochen lassen und dann abkühlen lassen und ebenfalls über Nacht durchziehen lassen. Die Veilchen verlieren dann an Farbe und werden weiß. Dann den Ansatz mit dem Gelierzucker nach Anweisung aufkochen lassen, die beiseitegelegten, frischen Veilchen ganz am Schluss mit aufkochen lassen, sofort in vorbereitete Gläser abfüllen und verschließen.

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