Nutzpflanzen in historischen Gärten


Die Gartenzwiebel

(Allium cepa L.)

Aus der Pflanzengattung Allium (Lauch) sind mehrere essbare Arten bekannt. Neben den Sorten der Gartenzwiebel (Allium cepa L.) und Schalotten (Allium ascalonicum L.) gehören auch Knoblauch (Allium sativum L.), Porree (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum) und Schnittlauch (Allium schoenoprasum L.) zu den Lauch-Gewächsen. Ihnen allen gemeinsam ist der mehrschalige Aufbau einzelner Pflanzenorgane. (1) Die Gartenzwiebel ist eine zweijährige Kulturpflanze und wird in der historischen Fachliteratur auch als "Gemeine Zwiebel", "Zipolle", "Sommerzwiebel" oder "Speisezwiebel" bezeichnet.

Die Gartenzwiebel dürfte aus den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes stammen, wahrscheinlich aus dem heutigen Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und wird schon seit mehr als 5.000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den Römern zählten Zwiebeln vor allem bei den weniger Betuchten zu den Grundnahrungsmitteln. Mit den römischen Legionären verbreitete sich die Garten- oder Speisezwiebel (lat. "cepula") über ganz Europa. Etwa ab dem 15. Jahrhundert begann man vielfältige Sorten zu züchten, die sich in Form, Farbe und Geschmack unterschieden. (1)

In der 1841 erschienenen deutschen Übersetzung des ursprünglich französischen Werkes "Der wohlbestellte Küchengarten", von DE COMBLES werden zahlreiche Sorten der Gartenzwiebel aufgeführt. Der Autor weißt außerdem darauf hin, dass man die gezüchteten Sorten zumeist "nach den Gegenden, wo sie von vorzüglicher Güte gezogen werden, zu benennen pflegt. Zu den edelsten Arten derselben gehören die großen, runden, fast weißen, ägyptischen und vorzüglich die plattrunden, weißen und rothen spanischen Zwiebeln, welche 5 bis 6 Zoll im Durchmesser haben, vom feinsten Geschmacke find und, ohne die lästigen Folgen gemeiner Zwiebeln, verspeist werden. Außerdem hat man noch blaßrothe und gelbe strasburger, von länglich runder Gestalt, ferner holländische, braunschweiger, bamberger, seeländische, erfurter und andere. Eine kleine Sorte ist die weiße florentinische, welche sehr zart und süß ist." (2)

Zur Kultivierung der Zwiebel ist ein guter, warmer, nicht zu trockener und etwas bindiger Gartenboden am besten geeignet. Frischen Dünger mögen die zwiebeln nicht. Bis weit in das 19. Jahrhundert hinein war die Aussaat die übliche Art die Zwiebeln anzuziehen: "Weil der Same sehr lange, oft 6 Wochen in der Erde liegt, ehe er aufgeht, so muß man ihn so früh säen, als es, der Witterung halber, nur möglich ist. Die Saat darf man nicht zu dick ausstreuen und muß sie dann gut, aber nur flach unterharken. (...) In der Folge hält man seine Zwiebelbeete vom Unkraut rein und begießt sie bei anhaltend trockener Witterung zuweilen." (2) Nach und nach ging man dann aber zur Verwendung von Steckzwiebeln über, denn auf diese Weise so der bayerische Hofküchengärtner Wilhelm BISCHOFF "bekommt man früher brauchbare Zwiebeln. Zum Stecken nimmt man entweder die kleinsten der im vorhergehenden Jahre gesäeten Zwiebeln oder erzieht sich dieselben eigens für diesen Zweck. Da die Steckzwiebeln nicht größer als eine Haselnuß sein sollen, säet man erst im Mai oder Juni auf mageres Land und zwar so dick, daß sie nicht groß werden, können; man tritt auch überdieß den Boden fest. Da die Samen in dieser schon trockenen und heißen Zeit schwer keimen, werden die Beete mit Stroh überdeckt und fleißig begossen. Nach dem Absterben der Blätter nimmt man die Zwiebelchen, die bei dieser Behandlung nur eine geringe Größe erreicht haben, heraus und überwintert sie an einem trockenen Platze. Sehr gut ist es sie in einem Säckchen oder Netze in der Nähe des warmen Ofens aufzuhängen. Im nächsten März steckt man sie ½ Zoll tief und 3-4 Zoll aus einander auf ein Beet, auf das 6-7 Reihen kommen können." (3)

Die Ernte der reifen Zwiebeln erfolgt im August oder September, sobald das Laub welk geworden ist. Nachdem man die Gartenzwiebeln aus der Erde gezogen hat, werden sie zum Abtrocknen an einem luftigen, trockenen Ort ausgelegt. Anschließend nimmt man die Wurzeln ab und kürzt die eingetrockneten Blätter ein. In manchen Gegenden so BISCHOFF, pflegt man die Zwiebeln "gern in Bündel, oder in lange, sogenannte Respen, zusammen zu binden." (3) Die Tradition Zwiebelzöpfe zu binden und teilweise mit Trockenblumen und Getreideähren zu verzieren, lebt in einigen Regionen Deutschlands und in der Schweiz bis heute fort.

Jost Albert


Verwendete Quellen:
(1) GRÜBL, Kurt (2006): Manuskript zur Ausstellung vom Apfel bis zur Zwiebel.
(2) DE COMBLES (1841): Der wohlbestellte Küchengarten oder gründlicher Unterricht, wie gutes schmackhaftes Gemüse von ganz vorzüglicher Schönheit, auf die Beste Art das ganze Jahr über, entweder im Freien oder im Mistbeet etc zu ziehen sind. Weimar, S. 294-298.
(3) BISCHOFF, Wilhelm (1865): Der Küchengarten und seine Pflege. Eine Anleitung zum Gemüsebau in kleineren Gärten. München, S. 115-117.


Schwäbischer Zwiebelkuchen
(aus: chefkoch.de )

Zutaten (für 4 Personen):
Für den Hefeteig
250 g Mehl
50 g Butter
½ Würfel Hefe
1 TL, gestr. Salz
1 TL, gestr. Zucker
150 ml lauwarme Milch,
Für den Belag:
500 g Zwiebeln
50 g Butter
1 EL Mehl
2 Eier
100 ml süße Sahne
Salz
Kümmel
75 g Schinkenspeck, geräuchert und in Würfel geschnitten
Butterflocken

Zubereitung Hefeteig:
Zunächst einen Vorteig erstellen. Dafür die Hefe in einer kleinen Schüssel zerbröseln und in einem Teil der angewärmten Milch auflösen. Dann den Zucker und etwas Mehl hinzufügen und glatt rühren. Der Vorteig sollte eine zähflüssige Konsistenz haben. Mit etwas Mehl bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Hat sich das Volumen des Vorteigs verdoppelt, dann ist er ausreichend gegangen. Der Vorteig dann zum Mehl geben. Das Salz und die Milch gleich hinzufügen. Den Teig kneten und dann erst die sehr weiche Butter zugeben. Den fertig gekneteten Teig zum Gehen 2 Stunden stehen lassen. Wenn er gegangen ist, eine runde Kuchenform (Ø 26 oder 28 cm) mit dem Teig auslegen. Wie hoch man den Rand macht, ist abhängig vom Durchmesser der Form.

Zubereitung Belag:
Die fein gewürfelten Zwiebeln in der Butter unter dauerndem Rühren glasig dünsten. Das kann gut 10 Minuten dauern. Die Zwiebeln dürfen jedoch nicht braun werden. Das Mehl anschließend gleich unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Erst wenn der Hefeteig in der Form gegangen ist, die zwei verquirlten Eier und die Sahne zu der Zwiebelmasse hinzufügen und gut unterrühren. Mit genügend Salz abschmecken (Zwiebeln benötigen relativ viel Salz). Den Belag dann in die mit dem Teig ausgelegte Kuchenform geben und anschließend noch mit dem geräucherten Schinken und dem Kümmel bestreuen. Abschließend noch einige Butterflocken darauf geben. Auf der mittleren Schiene bei 200°C ca. 35-45 Minuten backen.

Zum warmen Zwiebelkuchen schmeckt am besten ein Federweißer oder ein gut gekühlter Weißwein!

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