Nutzpflanzen in historischen Gärten


Aubergine

(Solanum melongena L.)

Die "Eyerpflanze mit einer länglicht unden violetfarbigen Frucht. Diese Sorte wächset in Asien, Africa und America wild, wo die Einwohner gemeiniglich die Frucht essen. In Spanien ziehet man sie in den Gärten, als eine eßbare Frucht, unter dem Nahmen Barenkeena. Die Türken, welche die Frucht ebenfalls essen, nennen sie Badinjan, die Italiäner Melanzana […] Im Deutschen wird die Frucht Tollapfel, auch Melanzanapfel, genannt." [1] Die Beschreibung der Aubergine aus der "Oekonomischen Encyklopädie" von Krünitz macht deutlich, dass der Verzehr von Auberginen damals als Besonderheit angesehen wurde: "In Deutschland werden diese Pflanzen in den Lust= und botanischen Gärten bloß aus Curiosität gezogen, indem niemand bei uns die Früchte gebraucht." [1] Dies blieb bis zum Ende des 2. Weltkrieges so. Erst danach erlangte die Aubergine hierzulande Bekanntheit als Gemüse.

Die Aubergine gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Zu jener zählen sowohl zahlreiche Zier- als auch Nutzpflanzen wie beispielsweise die Kartoffel, Tomate und Paprika.

Die Eierpflanze, wie sie eben auch genannt wird, ist aber im Gegensatz zu den genannten Pflanzen äußerst kälteempfindlich. Becker-Dillingen weist 1950 darauf hin, dass der Anbau der Eierfrucht "nur für den Liebhaber in Frage" kommt, da "die Ansprüche an einen warmen Standort und an pflegliche Behandlung […] ziemlich hoch" sind. [2]

Im Kräuterbuch von Fuchs 1543 [3] steht zu "Melanzan": "ist ein fremdes Gewächs, das in unseren Landen von sich selbst nicht wächst, sondern muss in Gärten und Scherben gepflanzt und aufgezogen werden." Als Herkunftsland wird allgemein Indien genannt.
Die vor Jahrhunderten dort in Kultur genommenen Pflanzen waren eiförmig und elfenbeinweiß, weswegen sie den Namen Eierfrucht bekamen. Auch der französische Name Aubergine geht vermutlich auf die ursprünglich weiße Farbe der Früchte zurück. [4] Von Indien aus soll der Samen der Eierfrucht im 13. Jahrhundert nach Spanien gekommen sein, von wo aus sie in mehrere Mittelmeerländer gelangte und dort angebaut wurde.

Bei der Aubergine handelt es sich um eine mehrjährige Pflanze, die jedoch meist einjährig kultiviert wird. Ihr Wuchs ist strauchartig, wobei je nach Anbauform und Sorte Wuchshöhen von 0,5 bis 2,5 m erreicht werden. Die Blätter sitzen an langen Stielen, sind oval oder oval-länglich und an der Unterseite mit dichten wollähnlichen Haaren besetzt. [4] Die Frucht ist als Beere zu klassifizieren; kleine Samen sitzen im festen Fruchtfleisch. Ihr Wassergehalt liegt bei 92 %. [5] Hinsichtlich Größe, Farbe und Form der Früchte ist eine große Varianz zu verzeichnen. Fruchtlängen bis 40 cm und Fruchtgewichte bis 1,2 kg sind möglich. [4] Verwendung findet die Aubergine als Gemüse, wobei sie nicht roh sondern nur im gekochten Zustand verzehrt werden kann. Aus ernährungspsychologischer Sicht sprechen der geringe Energiegehalt sowie die reichhaltig enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe für die Aubergine. Schon Fuchs verweist auf unterschiedliche Möglichkeiten der Zubereitung: "Doch esst man die Äpfel an einigen Orten mit Öl und Salz und Pfeffer wie die pfifferling. Die anderen lassens ein wenig bei dem Feuer sieden, und machen danach runde Blättlein daraus, die brauchen sie zu dem Essen, mit Essig, Öl und Pfeffer vermischt. Etliche machens in mit Salzbrühe wie andere Früchte und setzens zu dem Essen auf, wie rote Rüben und dergleich." [3]

Der Anbau kann im Freiland, allerdings "nur an eine[m] sehr warmen Ort" [2] erfolgen. Ertragreicher ist hingegen der Anbau in Gewächshäusern. Vor allem in den Mittelmeerländern wird die Aubergine in kalten Foliengewächshäusern mit wirtschaftlicher Bedeutung angebaut und dann in die nördlichen Länder transportiert. Hier ist sie zu einem beliebten und abwechslungsreich zubereiteten Gemüse geworden.

Linda Großkopf


Verwendete Literatur:
[1] Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie, Berlin 1773/1858, HYPERLINK
[2] Becker-Dillingen, J.: Handbuch des gesamten Gemüsebaues, Berlin/Hamburg 1950, S. 619.
[3] Fuchs, Leonhardt: New Kreüterbuch, 1543.
[4] Vogel, Georg: Handbuch des speziellen Gemüsebaues, 1996, S. 917.
[5] Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde, Stuttgart 1997.

Abbildungen:
Fig. 1-7: Müller, Barbara: Auberginensorten "Violetta di Firenze" (die Runde) und "Lange Violette", Fotos aus dem Küchengarten Veitshöchheim, 2.10.2013
Fig. 8: Blanco, Francisco Manuel (O.S.A.): Solanum melongena, in: Flora de Filipinas [...] Gran edición [...], 3rd ed., [Atlas II], Establecimiento tipográfico de Plana y C., Manila, 1880-1883?, Lám. 265; Bild reproduziert und online einzusehen in der Digitalen Bibliothek des Königlich Botanischen Gartens Madrid (CSIC), HYPERLINK


Rezept:

Caponata

Olivenöl 
2 Auberginen 
1 Zwiebel (gehackt) 
3 Stangen Sellerie (in Scheiben geschnitten) 
1 Bund Petersilie (gehackt)
2 EL Kapern 
1 EL Rosinen
1 Dose geschälte Tomaten 
1 TL getrockneter Oregano 
2–3 EL Essig 
Salz, Pfeffer 
etwas Zucker 
2 EL Mandelscheibchen oder Pinienkerne (kurz in der Pfanne geröstet) 
ein paar Scheiben geröstetes Weißbrot
Die Auberginen werden der Länge nach halbiert und 15 Minuten lang in kaltes Wasser eingelegt. Würfeln. In einer großen Pfanne wird das Olivenöl erhitzt. Die Auberginenwürfel darin dünsten, bis sie fast gar sind, aber noch nicht zerfallen. Zwiebel und Sellerie dazugeben. Ungefähr 15 Minuten lang weiterdünsten. Dann Kapern und Rosinen dazugeben sowie Tomaten, Oregano und Essig. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze soll das Ganze einkochen, was ungefähr 15 Minuten dauert. Die Caponata soll eine sämige Konsistenz haben.

Am Ende wird mit Essig und etwas Zucker abgeschmeckt. Vor dem Servieren die Petersilie darübergeben. Mandelblättchen oder Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und ebenfalls über die Caponata geben.

Quelle: ZeitMagazin, 14.8.2013

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