Nutzpflanzen in historischen Gärten


Portulak

(Portulaca oleracea L.)

Mit einer Höhe von 15 – 30cm gehört Portulak zu den eher kompakt wachsenden einjährigen Kräutern. Er bildet leicht fleischige Stängel aus, an denen ebenso fleischige 1 – 2cm lange verkehrt-eiförmige Blätter wachsen. In Deutschland ist der Portulak unter verschiedenen Namen bekannt, so wird er unter anderem als Garten-, Gemüse- oder Sommerportulak, aber auch als Burzel- oder Bürzelkraut bezeichnet. [1]

Ursprünglich stammt der Portulak aus Vorderasien und Südeuropa, er wurde jedoch schon vor langer Zeit in Deutschland eingebürgert. Leonhard FUCHS schreibt 1543 "des Burzelkrauts findt man zwyerley geschlecht / zam und wild". Er unterscheidet also bereits zwischen der Wildform des Portulak (Portulaca oleracea ssp. oleracea) und seiner Gartenform (Portulaca oleracea ssp. sativa). [4] Johann August Friedrich SCHMIDT erwähnt Portulak in seinem 1838 verfassten Gartenbuch. Er unterscheidet bei Portulak eine gemeine Form mit grünen Blättern und eine mit goldgelben Blättern, die seiner Beobachtung nach die beliebtere sei. [5]

Vermutlich kam der Portulak bereits zu Zeiten der alten Ägypter als Nahrungsmittel und Medizin zum Einsatz. [6] Auch die alten Griechen verwandten Portulak bereits als Nutzpflanze, so wurden bei Ausgrabungen im griechischen Heiligtum "Heraion von Samos" in Nahrungsresten, die nachweißlich aus dem 7. Jahrhundert v.Chr. stammten, Portulaksamen gefunden. [7] Der bekannte griechische Arzt DIOSKURIDES, der im 1. Jahrhundert lebte, nutzte Portulak als Heilmittel. Er erkannte dessen kühlende Wirkung, die er z.B. gegen Entzündungen und bei Erkältungen einsetzte. Interessanterweise nutzte er Portulak als eine Art Anti-Aphrodisiakum, das den Drang des Patienten zum Beischlaf unterdrückende sollte. [6] u. [8] Leonhart FUCHS schrieb 1543 über die Zubereitung der Pflanze, dass "die alten" sie wie Capern oder Oliven einmachen würden. Die Venezianer würden, so FUCHS, den Portulak für die Zubereitung von Salaten verwenden. [4]

Portulak tritt je nach Herkunft in grün- und gelbblättrigen Sorten auf. Die grünen Sorten verfügen über einen intensiven Geschmack; die gelben Sorten sind milder und zarter. [3] Als Lichtkeimer, sollten seine Samen nach der Aussaat nur leicht mit Erde überdeckt werden. Die Blütezeit erstreckt sich über den gesamten Sommer von Anfang Juni bis in den September. Bemerkenswert ist hierbei, dass sich die kleinen gelben Blüten des Portulak lediglich vormittags öffnen, den Rest des Tages jedoch geschlossen bleiben. [1]

Heute kommt Portulak, trotz seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in deutschen Küchen so gut wie gar nicht mehr zum Einsatz, wie ein Besuch im Supermarkt beweist. Warum dieses markante Würzkraut vom Speiseplan verschwunden ist, bleibt offen. Umso wichtiger erscheint es, dass es in den historischen Küchengarten wieder angebaut wird, damit die Besucher den Portulak wieder kennen lernen. Im Veitshöchheimer Küchengarten und andernorts werden solche in Vergessenheit geratenen alten Küchenkräuter bzw. Nutzpflanzen angebaut. Die Pflanzen können bereits nach etwa 3 bis 4 Wochen abgeerntet und ihre Blätter und Blüten dann für die Zubereitung von klarer Brühe, Salaten, Soßen oder in Quark genutzt werden. Zum Würzen wird Portulak z.B. in Wild- und Pilzgerichten verwendet. Seine Blütenknospen werden, wie schon im 16. Jahrhundert, als Ersatz für Kapern verwendet. Auch bei der Zubereitung einiger Liköre wie dem Benediktiner, dem Abteilikör und dem Karthäuser wird Portulak zum Aromatisieren eingesetzt. Getrocknet kann er aber auch als Tee genossen werden. [2]

Julian Jäckel


Literatur

[1] Rudolf Hänsel, Konstantin Keller, Hermann Hager u. Horst Rimpler (Hrsg.) (1994), Hagers Handbuch der pharmazeutischen Praxis 6. Drogen, S. 250 – 253
[2] Christoff Reisdorff, Reinhard Lieberei (2012), Nutzpflanzen, S. 320 u. 321
[3] Andrea Heistinger (2004), Handbuch Samengärterei. Sorten Erhalten. Vielfalt vermehren. Gemüse genießen, Innsbruck, S. 344 u. 345
[4] Leonhart Fuchs (1543), Das Kräuterbuch, Cap. XXXIX
[5] Johann August Friedrich Schmidt (1838), Schmidt’s Treib- und Frühgärtner, Weimar, S. 254 – 256
[6] Renate Gremer (2008), Handbuch der Altägyptischen Heilpflanzen, S. 328
[7] Walter De Gruyter (1996), Jahrbuch Dt Archaeologischen Instituts Bd 110, S. 1 u. 2; S. 36 u. 37
[8] Julius Berendes (1902), Des Pendanios Dioskurides aus Anazurbos: Arzneimittellehre in fünf Bänden, S. 2


Rezept: Spaghetti mit Portulak-Pesto (4 Pers.)
(aus: lecker.de )

ca. 200 g Portulak mit Wurzel
30 g Pinienkerne
1/2 kleine Knoblauchzehe
400 g flache Spaghetti (z. B. Bavette)
Salz
ca. 50 ml mildes Olivenöl
25 g geriebener Parmesankäse
Pfeffer
2 EL Parmesanspäne

Portulak von der Wurzel schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Eine Hand voll Blätter beiseite nehmen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Knoblauch schälen und klein schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen Portulak, 2 Esslöffel Wasser, Knoblauch und Öl pürieren, dann geriebenen Käse und Pinienkerne zugeben. Nochmal pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen und zurück in den Topf geben. Pesto zugeben und gut vermengen. Zum Schluss übrige Portulakblätter zugeben. Nudeln anrichten und mit Parmesanspänen garnieren.

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