Die Pastinake

(Pastinaca sativa L.) Gemüse des Jahres 2012

Die Pastinake hat je nach Region unterschiedliche Namen: Pasternach, Palsternak, Pestnachen, Hammelmöhre oder auch Moorwurzel. Aus der Wildform der Pastinake, einem Gewächs aus der Familie der Doldenblütler, wurden schon früh Sorten mit dicken Rüben gezüchtet. Hieronymus BOCK schreibt in seinem 1550 in Straßburg erschienenen Werk "Teutsche Speißkammer", dass die Pastinake "eine süsse Kuchen [Küchen] Wurzel" sei. Bis in das 18. Jahrhundert hinein gehörte die Pastinake zu den am häufigsten kultivierten Gemüsearten in Mitteleuropa. Neben ihrem Wert als Nahrungspflanze wurden der Wurzel und den Samen auch medizinische Wirkung zugeschrieben. Im 18. Jahrhundert wurde die Pastinake als Gemüse von der Möhre verdrängt. So schreibt Johann Metzger in seinem Lehrbuch Landwirthschaftliche Pflanzenkunde: "Man benutzte die Pastinaken ehemals häufig in der Küche zu Gemüse, allein die Gelberübe wird ihr jetzt zu diesem Gebrauche vorgezogen."
In Großbritannien wird die Pastinake auch heute noch häufig angebaut. Dort kann der Verbraucher aus vielen Sorten von "Parsnip", wie die Pflanze im Englischen heißt, auswählen.

"Die Pastinake liebt einen tiefgründigen, nahrhaften, kühlen, besonders tief gegrabenen Boden, damit die Pfahlwurzel tief eindringen kann" (DIETRICH 1860, S. 698). Für einen hohen Ertrag sind lehmige Böden günstig, Staunässe vertragen die Pastinaken schlecht. Daher empfiehlt sich auf schweren Böden die Kultur auf Dämmen. Der Reihenabstand sollte ca. 30 bis 40 cm betragen, in der Reihe müssen die aufgelaufenen Pflänzchen auf einen Abstand von 10 bis 20 cm vereinzelt werden. Pastinaken sind wie Möhren zweijährig und bilden im ersten Jahr eine Blattrosette sowie eine weißfleischige Rübe aus. Diese Rüben sind frosthart, so dass man sie von Oktober bis März frisch ernten kann, vorausgesetzt der Boden ist offen. "Um aber bey gefrornem Boden sie vorräthig zu haben, kann man einen Theil ausgraben, und wie die gelben Möhren im Keller überwintern." (CHRIST 1814, S. 100)

Werden die Rüben nicht geerntet, so blüht die Pflanze im folgenden Jahr. Die Blütenstände mit den gelben Doldenblüten können über einen Meter hoch werden. Pastinakensamen sind nur für einen kurzen Zeitraum keimfähig. Für die Aussaat sind daher nur frische Samen geeignet.

Die Verwendungsmöglichkeiten der Pastinakenwurzel sind vielseitig. Die Pastinake kann roh geraspelt als Salat verwendet werden. Schmackhaft ist sie aber auch als gedünstetes Gemüse. Außerdem wird sie bei der Zubereitung von Suppen und Eintöpfen verwendet. Zusammen mit Kartoffeln kann man sie auch zu Püree verarbeiten. In der Allgemeinen deutschen Garten-Zeitung von 1836 (S. 110 f.) ist sogar ein Rezept für Pastinaken-Wein abgedruckt. Der Wein sei "zum Gebrauch tüchtig, und gewährt ein ebenso gesundes als angenehmes Getränk".

Kurt Grübl


Rezepte: (von 1808)

"Pastinake mit Fischen. Die Wurzeln werden sauber geschabt, geschnitten und in einer Casserolle gar gesotten; wenn sie nun beynahe weich sind, so wird der Fisch, welcher vorher in Stücke geschnitten worden, darauf gelegt und damit durchsotten. Zuletzt aber thut man Butter, einen Löffel Sahne, Pfeffer und Muskatenblüthen dazu, und macht die Brühe mit geriebener Semmel etwas dicklich, richtet es zusammen zierlich an, und gibt es auf den Tisch.

Pastinake als Vorkost. Dieses Gericht wird ganz so, wie die Mohrrüben als Vorkost zubereitet. Man kann auch dazu Tauben, Gänse, Hammel= und Rindfleisch kochen, auch, wem es beliebt, Schinken dazu auf den Tisch geben."

aus: KRÜNITZ, Johann Georg (1808): Oeconomische Encyclopädie oder Allgemeines System der Land-, Haus- und Staats-Wirthschaft. Band 108. Berlin, Seite 107.


Verwendete Literatur:
BOCK, Hieronymus: Teutsche Speißkammer, Straßburg 1550.
CHRIST, Johann Ludwig: Allgemein=practisches Gartenbuch für den Bürger und Landmann über den Küchen= und Obstgarten, Heilbronn 1814.
DIETRICH, L. F. (Hrsg.): Enzyklopädie der gesammten niederen und höheren Gartenkunst, 1. Aufl. Leipzig 1860.
HEISTINGER, Andrea/Arche Noah/Pro Spezie Rara (Hrsg.): Handbuch Samengärtnerei, 2. Aufl. Innsbruck 2004.
KÖRBER-GROHNE, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland von der Vorgeschichte bis heute, Stuttgart 1995.
METZGER, Johann: Landwirthschaftliche Pflanzenkunde, oder praktische Anleitung zur Kenntniß und zum Anbau der für Oekonomie und Handel wichtigen Gewächse, Heidelberg 1841.
PRAKTISCHE GARTENBAU-GESELLSCHAFT (Hrsg.): Allgemeine deutsche Garten=Zeitung, 14. Jahrgang, Regensburg 1836.
ROTTENHÖFER, Johann: Neue vollständige theorethisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst, München 1866.
ZWINGER, Thoedor; Verzuscha, Bernhard: Theatrum Botanicum, Basel 1698.


Abbildungen:
Abb. 1) Zahme Pestnachen, in: ZWINGER, Thoedor; Verzuscha, Bernhard: Theatrum Botanicum, Basel 1698.
Abb. 2) Echte Pastinake, Pastinaca sativa, in: Jacob STURM; Johann Georg STURM: Deutschlands Flora in Abbildungen. Nürnberg 1796, Tafel 28.
Abb. 3) Pastinaca sativa, in: Dirk Leonard OSKAMP: Afbeeldingen der artseny-gewassen met dervelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen, Eerste deel. Amsterdam 1796, Tafel 581.
Abb. 4 und 5) Lange Pastinake und Runde Pastinake, in: Ernst BENARY: Album Benary, Erfurt 1876.


Weitergehende Informationen:
"Wiederentdeckt: Pastinaken für den Babybrei"
E-Book von Barbara Zimmermann
http://bambiona.de/thema/pastinake-babybrei

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