Die Petersilie

(Petroselinum crispum (Mill.) Nyman & A.W.Hill.)

Die Gartenpetersilie, in Bayern und Österreich meist „Petersil“ genannt, ist in der Küche ein so selbstverständliches Gewürz, dass man es unter Umständen gar als gewöhnlich abtun könnte. Doch die Bedeutung, welche die Petersilie für die unterschiedlichsten Küchenkulturen in Europa und Vorderasien hat, lässt den kulinarischen Wert dieser Pflanze in einem besonderen Licht erscheinen. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Petersilie um ein Doldenblütengewächs. Zu dieser Familie zählen auch viele andere Gewürz- und Gemüsepflanzen wie die verschiedenen Kümmelarten, Kerbel, Liebstöckel oder auch der Sellerie (Apium L.). Letzterer ist namensgebend für die Petersilie, denn auf altgriechisch heißt der Sellerie „Selinon“. Der vordere Bestandteil des botanischen Namens leitet sich ebenfalls aus einem altgriechischen Wort ab – „petros“ (= Fels). In der wörtlichen Übersetzung müsste man die Petersile also als „Felsensellerie“ bezeichnen und tatsächlich wurde sie als Apium petroselinum lange der Gattung Sellerie zugeordnet.

Die genaue Herkunft der Petersilie wird im mediterranen Raum vermutet, doch ist diese Pflanze schon seit der Antike verbreitet und daher auch in wärmeren Breiten verwildert. Dioskurides beschreibt im 1. Jahrhundert das Petrosolinon in seiner ‘De materia medica’ (PHARMAWIKI 2011) die Petersilie zunächst als Heilpflanze, die an den „steilen Stellen” Mazedoniens gedeiht. Noch etwas früher wird die Petersilie aber bei Plinius dem Älteren (23-79 n.Chr.) erwähnt, der auf die krausen Blätter der Pflanze hinweist. Ob in der Odyssee des Homer unter dem Namen „sélion” die Petersilie oder der wilde Sellerie gemeint ist, kann nicht geklärt werden, da im antiken Griechenland nicht deutlich zwischen beiden Pflanzen unterschieden wurde. Die Pflanze galt als heilig und „wurde von den Griechen gewöhnlich an den Eingang der Gärten gepflanzt, gewiß nicht ohne besondern Grund; sie bekränzten die Todten damit, so wie die Ruhestätten der Verstorbenen; daher der Ausdruck: es wird bald Selinon nöthig seyn, bei schwer Kranken, den Glauben an ihren nahen Tod andeutete.” (DIERBACH 1831, S. 52). Außerdem bekränzte man die Sieger der Isthmischen und Nemeischen Spiele mit Petersilie (KRATZER/FANSA 2007, S. 206). Im Mittelalter wurde Petersilie zunächst als Heilpflanze in Klostergärten angebaut und hielt dann mehr und mehr Einzug in die Küchen.

Einige Zeitgenossen waren jedoch der Meinung, dass die Pflanze Unglück bringe. Ausdruck findet diese Skepsis im Märchen der „Paddegotjen”. Die Hauptperson ist ein junges Mädchen namens „Petersilie”, das „ihren Namen daher [hatte], daß sie Petersilie lieber denn alle andere Speise aß, ja fast nichts anderes essen wollte“. Wohnhaft in einem Jungfrauenkloster soll sie dort für manche Verwirrung und für Unheil verantwortlich gewesen sein. Sie wurde zur Strafe von der Äbtissin in eine Kröte (Padde) verwandelt. Doch die Geschichte findet dann doch noch ein „Happy End” (KLETKE 1845, S. 243ff).

Auf die Verwendung der Petersilie als Heil- und Küchenpflanze weist Leonhart FUCHS in seinem Kräuterbuch von 1543 hin: „Es ist auch diser gemein Peterlin ein recht küchenkraut / dann Peterlin kraut und wurtzel würt in allen küchen zu der speiß gebraucht / und zwar nit unbillich [zu Unrecht]/ dann sie verhinderen die auffbläung des magens / fürdern die dewung [Verdauung]/ eröffnen das miltz / und die leber / zerteylen die grobe feüchte / unn haben andere würckung mehr.” Neben der glattblättrigen Petersilie gibt es auch die milder schmeckende krause Petersilie, die in unzähligen Sorten mit unterschiedlicher Feinheit des Blattes angebaut wird. Nach Ansicht von Johann Georg KRÜNITZ ist „ihr Anbau vor jener anzurathen, da man leichter die gefährliche Verwechselung mit dem Schierling (Conium maculatum) und der Hundspetersilie (Aethusa Cynapium) verhüten kann.” (KRÜNITZ 1808, S. 310). Die rübenförmige Wurzel aller Petersilien ist bei der Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) nochmals deutlich vergrößert, laut KRÜNITZ etwa „sechsmahl so groß, als an dem gemeinen Peterlein“. Der Geschmack dieser Rübe ist süßlich und sie wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts „auf den Markt in London häufig zum Verkauf gebracht“ (KRÜNITZ 1808, S. 307). Man isst die Wurzeln als Gemüse oder gibt sie als Gewürzzutat in Suppen und Brühen.

Die heilende Wirkung der Petersilie ist heute wissenschaftlich nachgewiesen: So hilft die Pflanze bei Verstopfung, Diabetes und Demenz. Myristicin, das in Muskatnüssen in weit höheren Dosen enthalten ist, sorgt für eine entspannende Wirkung (POLLMER 2008). Die Verteilung der unterschiedlichen Inhaltsstoffe schwankt bei den mehr als zweihundert verschiedenen Petersiliensorten sehr stark. Man spricht hier von chemischen Rassen, die sich daher auch hinsichtlich ihrer geschmacklichen Eigenschaften deutlich unterscheiden können. Aufgrund geringerer Anteile an ätherischen Ölen schmeckt die krause Petersilie deutlich milder als die glatte. Die Petersilie ist im Herbst übrigens aromatischer als im zeitigen Frühjahr.

Petersilie spielt heute in allen europäischen Küchen, aber auch in orientalischen und afrikanischen Kulturen eine große Rolle. In Frankreich ist sie fast immer Bestandteil von Würzsträußen (bouquet garni), in Italien wird sie oft mit Knoblauch kombiniert. In der Türkei werden fast alle Gerichte mit frischer Petersilie garniert. Generell sollte man dieses Gewürz nur kurz erhitzen, denn ansonsten geht viel vom typischen Aroma verloren. Aber auch dieser Effekt kann erwünscht sein: Kocht man die Petersilie mit, ergibt sich ein angenehmer Grundton, der dezent, aber weniger aufdringlich wirkt. Weniger bekannt ist die Petersilie im Ostasiatischen Raum, dort wird in ähnlicher Funktion oft Korianderkraut (Coriandrum sativum) verwendet.

Michael Degle


Rezept:
Gewürzsalz für viele Gelegenheiten (Sales conditos ad multa)

Ein Gewürzsalz aus dem ältesten uns erhaltenen Kochbuch „De Re Coquinaria” von Marcus Gabius Apicius, vermutlich 3. Jhd. n. Chr., von mir etwas vereinfacht nach der Übersetzung in: imperiumromanum.com www.imperiumromanum.com.

100g Salz
4 EL Petersilie
2 EL Weißer Pfeffer
10g Ingwer
1 EL Thymian
2 EL Oregano
1 EL Senf-Mehl
2 EL schwarzen Pfeffer
1 g Safran
1 EL Ysop
5 Lorbeerblätter
1 EL Dill
(1 EL Selleriesamen, wahlweise)
(1 EL Ajowan, wahlweise)


Verwendete Quellen:
PHARMAWIKI 2011: http://www.pharmawiki.ch/materiamedica/images/Dioskurides.pdf
DIERBACH, Johann Heinrich (1831): Flora apiciana, 1831. Heidelberg u. Leipzig
KRATZER, Gernot/FANSA, Jonas (2007): Picantissimo - Das Gewürzhandbuch. Göttingen
KLETKE, Hermann (1845): Märchen aller Völker für Jung und Alt, Band 2. Berlin
FUCHS, Leonhart (1543-2007): Das Kräuterbuch von 1543. Köln
KRÜNITZ, Johann Georg (1808): Ökonomische Enzyklopädie, Band 109. Berlin
POLLMER, Udo: Petersilie. Beitrag im Deutschlandradio online. 2008

Abbildungen:
Abb. 1) Petersilie, in: Leonhart FUCHS (1543-2007): Das Kräuterbuch von 1543. Köln.
Abb. 2 und 3) Einfache und Gefüllte Petersilie, in: Friedrich MAIER-BODE: Der praktische Landwirt, Ulm 1902.
Abb. 4) Glatte Petersilie, in: Dr. Friedrich LOSCH: Kräuterbuch Unsere Heilpflanzen in Wort und Bild, 3. Auflage, Eßlingen / München 1914.

Bildergalerie
Zum Öffnen bitte auf ein Bild klicken