Die Garten-Schwämme

Die Geschichte des Champignons (Agaricus bisporus) und der weiteren Kulturpilze.

„The cultivation of mushrooms … is a process in gardening, perhaps the most singular and curious of any.“ [2]

Die Nutzungsgeschichte der Pilze als Nahrung und Heilmittel der Menschen ist so alt, wie die Menschheit selbst. So fand man an der Mumie Ötzi z. B. Birkenporlinge (Piptoporus betulinus). Nichts lag da näher als zu versuchen Pilze zu domestizieren, ähnlich wie dies mit wichtigen Pflanzen und Tieren geschah. Doch gestaltete sich dies auf Grund der komplizierten Lebensweise der Pilze, die erst im letzten Jahrhundert umfassender erforscht werden konnte, als schwierig.

Schon die Römer sollen versucht haben, durch gezieltes Ausbringen von Pilzabfällen diese zu züchten. [3] Gleichzeitig versuchten dies auch die Menschen in Südostasien. Die erste schriftlich überlieferte Kulturanweisung eines Zuchtpilzes stammt von dort, aus dem Jahre 600 u. Z. und beschreibt den Anbau des Chinesischen Judasohres (Hirneola nigricans). Um das Jahr 1000 datiert eine Anweisung zur Kultur des Shii-Take. Die Pilzzucht breitete sich im asiatischen Raum schnell aus. Die Vielfalt der Anbaumethoden aber auch der kultivierten Arten und Sorten nahm stetig zu. So verwundert es nicht, dass die asiatischen Länder heute zu den größten Speisepilzproduzenten weltweit zählen. [4]

Im mittelalterlichen Europa galten die scheinbar aus Fäulnis und Ausdünstungen entstehenden Pilze als Essen der Ärmsten. Nur als Heilmittel kam ihnen eine Berechtigung zu, wie die Schriften der Äbtissin Hildegard von Bingen belegen. Dies änderte sich ab dem 16. Jahrhundert. So beschreibt z. B. Matthioli 1563 in seinem „Kreuterbuch“ einige Schwämme und erläutert teilweise ihre Anwendung als Arznei und in der Küche. In der Auflage von 1590 folgt dann vermutlich die erste europäische Kulturbeschreibung für die Zucht eines Pilzes, des Pilzsteines (Sklerotien-Porling / Polyporus tuberaster): „Im Königreich Neapolis hat man etliche Stein … die das ganze Jahr vorüber Schwämm geben die gut zu essen seyn und den Harn treiben sollen … Man leget dieselbigen in Keller bedeckt sie einwenig mit guter Erde und befeuchtiget sie mit einem läblichten Wasser so bringen sie in vier oder fünf Tagen Schwämm.“ [5]

Die eigentliche europäische Pilzzucht begann aber mit der Beobachtung, dass in Mistbeeten regelmäßig Champignons wuchsen. So war es vermutlich Oliver des Seres, der als erster die Champignons gärtnerisch züchtete. [3] Diese Pilze erfreuten sich bald großer Beliebtheit. Bonnefons gibt 1652 mutmaßlich als erster eine genaue Kulturanweisung zum Anbau von Champignons. [6] Diese scheint in den kommenden hundert Jahren in den Gartentraktaten immer wieder übernommen bzw. nur geringfügig modifiziert worden zu sein. Als einer der ersten im deutschsprachigen Raum beschreibt Elßholz 1666 diese französische Methode zur Kultur des Champignon de Jardin [7], auf die sich noch Hartenfels 1746 beruft: „Der Frantzösische Gärtner schreibt … hiervon auf eine besondere Weise: Mache, sagt er, ein Mist-Beth von Maultier- oder Esel-Mist, und bringe, von einem anderen Mist-Beth, 4 Finger hoch ganz verwesene Mist-Erde darauf. Wann dieses nun drey bis vier Tage gestanden, so bringe alle Abschnitte der Schwämme, die man in der Küche brauchet, wie auch das Wasser, womit die Schwämme abgewaschen werden, auf diese Art wird man in kurzer Zeit zu den besten Garten-Schwämmen gelangen, und solche einige Jahre nutzen können.“ [8]

Im Laufe des 18. Jahrhunderts wurde die Champignonzucht weiter verfeinert und ausgereifter. Auch entstand um Paris eine erste sehr einträgliche Champignonzuchtindustrie in den ehemaligen unterirdischen Steinbrüchen der Umgebung. Die bis in das 20. Jahrhundert andauerte. [9] Aber auch in den Küchengärten und Gärtnereien wurden die Methoden vielfältiger und über ganz Europa verbreitet, wie Loudon 1822 schreibt: „It is a common practis with German gardeners to grow mushrooms on shelves, and in pots and boxes, placed behind stages, or other dark parts of their forcing houses which can be made no other use of… This practice was carried to Russia, and from Russia brought to England by Isaac Oldacre“ [2] So wurde der Anbau in speziellen Treibräumen oder –häusern, in Schwammhütten, in Ställen aber auch in Kisten, Fässern, Körben, auf Brettern und sogar in Schubladen betrieben. Zur Mitte des 19. Jahrhunderts waren die Anbaumethoden so vielfältig, dass Nietner in seiner Küchengärtnerei dem Champignon ganze 45 Seiten widmet und konstatiert: „ Es möchte wohl nicht leicht eine andere in Kultur genommene Pflanze geben, über deren Erziehung sowohl, als über die Art dieselbe zu bewirken, so viel geschrieben worden, wie dies bei dem Champignon der Fall ist.“ [10] Auch wenn die Lebensweise, vor allem die Fortpflanzung der Pilze nicht ausreichend bekannt war, kam der Erzeugung der Brut eine besondere Bedeutung zu, da diese für einen größeren und gesicherten Anbau obligatorisch war. So wurden etliche Methoden zur Brutherstellung und –haltbarmachung erprobt und angewandt. Besonders verwendete man so genannte „Brutsteine“ [11], die „lange aufgehoben werden und als Handelsartikel versendet werden“ konnten. „Beinahe jeder Gärtner daselbst [England a. d. V.] … hat seine eigne Methode sich die Brutsteine zu fabriciren und hält dieselbe auch gewiß für die beste.“ [10]

Neben der Champignonzucht beschreibt Nietner auch die Anbauversuche mit Trüffeln (Tuber) (6 Seiten !) die seit dem Ende des 18. Jahrhundert forciert wurden. Der gothaische Obergärtner Eyserbeck erläuterte in einer Mitteilung an den Königlichen Gartendirektor von Sanssouci Lenné am 20. September 1832 die Anlage eines Trüffelbeetes und stellt in Aussicht, dass „nach 2 bis 3 Jahren Trüffel darin zu finden“ [10] seien. Doch anders als die Champignonzucht hat sich die Trüffelzucht zumindest im deutschsprachigen Raum bis jetzt nicht grundsätzlich durchsetzen können. [12] Erstere wurde im 19. Jahrhundert wesentlich weiterentwickelt und hat sich von einem Nebenprodukt der Mistbeettreiberei zu einem eigenständigen Wirtschaftszweig des Gemüsebaues gewandelt. In den Fachzeitschriften der Zeit wurden unterschiedliche Champignonhäuser besprochen, Methoden zur Herstellung der Brut dargestellt und verschiedene Zuchtmethoden erläutert, bis hin zu Streitartikeln über den Wärmegrad der Düngerunterlagen oder ob die Champignonzucht auf Gips und Salpeter möglich sei. [13]

Noch 1885 stellte Frank fest, dass „die Möglichkeit, Speisepilze zu kultivieren … bei uns bis jetzt auf den Champignon beschränkt geblieben“ ist. [14] Und dies wurde weiter ausgebaut. In der zweiten Hälfte des 19. und in der 1. Hälfte des 20. Jahrhunderts entstanden einige Anleitungen die ausschließlich die Champignonzucht behandelten und sich großer Beliebtheit und etlichen Auflagen erfreuten. Ziel war es hierbei, die inländische gewerbliche und private Produktion anzuregen und die Importe vor allem aus Frankreich einzudämmen. Dies spielte gerade während und nach den Kriegen auch im Hinblick auf die Eigenversorgung mit Lebensmitteln eine große Rolle.

Im Jahre 1920 entstand die sehr beliebt gewordene weiße Form des Kultur-Champignons als Mutation. [12] Ab dieser Zeit wurden auch in Europa neue Pilzarten in Zucht genommen, dies verstärkte sich in den letzten Jahrzehnten auch durch die Übernahme von ostasiatischen Pilzen in die heimischen Kulturen. Viele werden bei privaten Liebhabern im Keller, Schuppen, Gewächshaus oder „Pilzgarten“ sowie in kleinen Zuchtbetrieben angebaut so z. B. der Austernseitlig (Pleurotus ostreatus) seit 1897 oder ab den 1960er Jahren der Riesenträuschling (Stropharia regosa-annuta). [3] [15]

Die Champignonzucht wurde auf Grund der Industrialisierung der Produktionsweisen und dem globalisierten Handel sowie der Einführung der neuen Pilzarten aus dem privaten Bereich und den kleineren Gärtnereien weiter zurückgedrängt. Die „großen“ deutschen Champignonzüchter schlossen sich bereits 1948 in einem Berufsverband zusammen. [16]

Mathias Gebauer

(Ich danke Herrn Udo Hans Hopp für wichtige Hinweise zur Pilzzucht und -kultur sowie für die Bereitstellung der Fotos.)



Verwendete Literatur:

[1] Bei der heutigen Zucht handelt es sich um Formen des Zweisporigen Egerling (A. bisporus). Ob dieser bereits im 17. Jahrhundert ausschließlich für die Zucht verwendet wurde oder auch andere Champignonarten konnte der Verfasser bei den Recherchen zu diesem Artikel nicht klären.
[2] Loudon, J. C.: An encyclopaedia of gardening, London 1822, S. 662.
[3] Seitz, P.: Der Gemüse- und Kräuteranbau und die Speisepilzerzeugung seit dem 18. Jahrhundert; In: Franz. G. (Hrsg.): Geschichte des deutschen Gartenbaues, Stuttgart 1984, S. 365 - 454. Nach Meixner sollen bereits Züchtungen auf Mist und Feigenasche erfolgt sein. (vgl.: Meixner, A.: Pilze selber züchten, Arau 1989).
[4] Haidvogel, W.: Entwicklung und Geschichte der Pilzzucht; In: Pilze in Innenräumen und am Arbeitsplatz, hrsg. von Hinker, M. und Seibert, M., Wien 2013 S. 51 - 52 (S.51) und Kreisel, H.: Ethnomykologie, Jena 2014.
[5] Matthioli, P. A.: Kreuterbuch, Frankfurt a. M. 1590, S. 387. Vgl. auch Hopp, U. H.: Pilzstein bei Feldberg gefunden; In: DER PILZ, Heft 21 2010, S. 8 – 10.
[6] Bonnefons, N. de: Le Jardinier francois, Paris 1664 S. 244ff.
[7] Elßholz benutzt diesen Begriff, da das französische Champignon ja im eigentlichen Sinne den umfassenderen Begriff für Pilz meint. In Deutschland hat der französische Begriff seit dem 18. Jahrhunderte den eigentlichen deutschen Namen Egerling weitgehend verdrängt. vgl. Elsholtz, J. S.: Vom Garten-Bauw, Cölln a. d. Spree 1666, S. 159 - 160.
[8] Hartenfels, A. F.: Neuer gartensaal, Zweyter Theil, Franckfurt am Mayn 1746, S. 216 – 217.
[9] vgl. u. a. Böttner, J.: Die Champignonkultur in den Katakomben und Steinbrüchen von Paris; IN: Garten-Zeitung, IV Jg. Nr.3 1885 Berlin , S. 28 – 29 oder Lebl, M.: Die Champignonzucht, 7. Auflage, Berlin 1917; Weitere spätere Anbauzentren lagen z. B. um Wien, in Oberschlesien oder in den Niederlanden.
[10] Nietner, T.: Die Küchengärtnerei, Zweiter Theil, Berlin 1838, S. 463.
[11] Aus Erde und Pferdemist gepresste „Steine“, die man von Mycel durchwachsen ließ und dann trocknete. Bruchstücke daraus wurden zur Beimpfung der Beete benutzt.
[12] In anderen Ländern Europas z. B. Frankreich oder Spanien werden große Anbauflächen mit licht stehenden mykorizierten Eichen und Haselnusssträuchern bewirtschaftet. vgl. Schmidt, W. E.: Anbau von Speisepilzen, Stuttgart 2009.
[13] vgl. u. a. Garten-Zeitung, I Jg. 1882; Gartenflora Jg. 44 1895; Gartenflora Jg 45 1896 oder Gartenflora Jg. 48 1899.
[14] Frank, A. B.: Ueber den gegenwärtigen Stand der Trüffelfrage und die damit zusammenhängende Ernährung gewisser Bäume durch Wurzelpilze; In: Gartenzeitung IV. Jg. Berlin 1885 Nr. 36, S. 423 – 426 (423).
[15] In der aktuellen Literatur werden ca. 20 Pilzarten als am besten geeignet zum Selberziehen genannt.
[16] www.der-champignon.de Homepage des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) e. V. Dieser gibt auch seit 1961 die Fachzeitschrift „Der Champignon“ heraus.


Abbildungen:

01 Ein Pilzstein mit Fruchtkörper. Fundort Feldberg in Mecklenburg. Hopp, U. H.
02 The German Mushroom-house. Loudon a. a. O. S. 375.
03 Mit Erde bedecktes Champignon-Haus im Gemüsegarten des Herrn Gratscheff in St. Petersburg. Regel, E. Gartenflora, 9. Jg. Erlangen 1860, S. 351.
04 Werbung für Champignonbrut in loser Form oder als Brutstein. Gartenzeitung IV. Jg. Berlin 1885.
05 Treibhaus mit angebautem Raum für Champignonzucht im königlichen Gemüsegarten zu München. Lebl a. a. O. S. 63.
06 „Das Champignonhaus … ist von dem verstorbenen Hofgartendirektor Jühlke entworfen und in der Obsttreiberei in Sanssouci im Betrieb. In einem solchen Hause ist es möglich, die Champignonzucht rationell zu betreiben und das ganze Jahre hindurch ununterbrochen Pilze zu ernten. Das Haus ist an die hintere Wand eines Treibhauses gebaut; es hat in der Mitte einen Gang und auf beiden Seiten außer dem Grundbeet zwei Etagen.“ Kunert, F.: Hampel´s Handbuch der Frucht- und Gemüsetreiberei, 5. Auflage, Berlin 1923 S. 264.
07 Schwammhütte aus der Umgebung von Wien. Lebl a. a. O. S. 9.
08 Champignonzucht im Stall. Lebl a. a. O. S. 68.
09 Champignonbeet an der Wand. Rümpler, T.: Illustriertes Gartenbau-Lexikon, 3. Auflage, Berlin 1902.
10 Kultur der Schwämme in Zementfässern. Lebl a. a. O. S. 69.
11 Packen der Champignonbeete in den Katakomben bei Paris. Lebl a. a. O. S. 4.
12 Weiße Form des Kultur-Champignons. Gebauer, M.
13 Braune Form des Kultur-Champignons. Gebauer, M.
14 Kultur-Champignons. Gebauer, M.
15 Ein Pilzgarten im Winter. Hopp, U. H.
16 Ein Pilzgarten mit Limonenseitlingen (Pleurotus citrinopileatus) und Austernseitlingen. Hopp, U. H.
17 Mit Austernseitligen bewachsene Stämme in einem Pilzgarten. Hopp, U. H.
18 Mit Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) bewachsener Stamm in einem Pilzgarten. Hopp, U. H.
19 Flamingoseitling (Pleurotus djamor) im Netz im Garten auf Stroh kultiviert. Hopp, U. H.
20 Austernseitlinge, Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) und Shii-Take in einem Folienzelt. Hopp, U. H.
21 Flamingoseitling, Austernseitling und Kräuterseitling in einer Kellerzucht auf Substrat aus Sägespänen, Stroh und Getreide. Hopp, U. H.


Rezept:

„Omelette mit Champignons

Die geputzten Champignons mit ein wenig Butter rasch abpassirt, fein hachirt, mit Eyern, ein wenig Petersilie und Schnittlauch, Concasse und Salz durchgerührt und gebacken.
Eben so von frischen Morcheln, Mousserons [Knoblochschwindling A. d. V.], Trüffeln u. d. gl.“

Singstock, G. E.: Gründlicher Unterricht in der Kochkunst für alle Stände, Zweiter Theil, Berlin 1813 (Singstock war ca. 30 Jahre Küchenmeister des Prinzen Heinrich in Rheinsberg)

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