Wurzelpetersilie

(Petroselinum crispum subsp. tuberosum)

Die Wurzelpetersilie wird im Deutschen auch Knollenpetersilie, Petersilienwurzel, manchmal Peterwurzen genannt. Sie wird, wie Karotten, Gelbe Rüben und Weiße Rüben, zu den Wurzelgemüsen gezählt und vorwiegend in Suppen und Eintöpfen zur Würze und Einlage gebraucht. Doch kennt die Küche ebenso ihre Verwendung in eingemachter Form, als Rohkost sowie als Beilage.

Schon 1795 wird die Wurzelpetersilie vom Handelsgärtner BECHSTEDT als "zweite Hauptspielart der Petersilie"(1) aufgezählt, die "wegen ihrer dicken, stumpfen, oder zugespitzten sueßen Wurzeln in den Gärten gezogen" (1) würde. Im Unterschied zur Blattpetersilie beschreibt er "die Blattstiele (…) laenger, die Blaetter nicht so eingeschnitten, sondern die Lappen derselben groeßer und von einer gruenen Farbe, die mehr ins Dunkle faellt, als bei der gemeinen schlichten Krautpetersilie" (1). Man zog zu jener Zeit insbesondere zwei Sorten, die frostverträgliche, den ganzen Winter ein vorzügliches, frisch zu erntendes Wintergemüse ergebende "harte, oder Bardewyker" (1) Petersilienwurzel, neben der nicht winterharten, dafür größer, süßer und zarter geratenden "Zuckerpetersilienwurzel" (1). Andere Autoren unterschieden seit dem 18. Jahrhundert drei Sorten der Petersilie, die gemeine (glattblättrige), die krause sowie die Wurzelpetersilie (2). 1929 werden drei allgemein bekannte Sorten der Wurzelpetersilie beschrieben: a) die gewöhnliche, lange, späte Wurzelpetersilie (Bardowiecker), deren Wurzel etwa 20 cm lang und 5cm dick gerät, mit glattem Blatt; b) die kurze, dicke Wurzelpetersilie (Halblange Berliner), deren Wurzeln kürzer als bei der Bardowiecker geraten; sowie c) Ruhm von Erfurt, die als Bastardierung zwischen Wurzelpetersilie und krauser Petersilie beschrieben wird, mit langer, glatter, dicker Wurzel und feingekrausten Blättern für den Schnitt (6).

Botanisch gesehen handelt es sich bei der Wurzelpetersilie um eine Varietät der gemeinen Petersilie (Petroselinum crispum, vgl. Nutzpflanze des Monats November 2011). Ihre Besonderheit liegt in ihrer etwa sechs Mal größer werdenden Wurzel im Vergleich zur eigentlichen Art (2). Die zweijährige 50-100 cm erreichende Pflanze blüht erst im zweiten Jahr nach der Saat. Ihr Stängel ist aufrecht und kantig, die Blätter grundständig. Die kleinen Blüten setzen sich aus fünf grünlich-gelben Kronblättern zusammen (6).

Wo das genaue Herkunftsgebiet der 219 heute bekannten Petersiliensorten (9) auszumachen sei, ist bisher nicht gelungen (3). Nach HEGI sei dies vorwiegend auf die lange Zeit ihrer Kultivierung durch den Menschen und damit ihrer weiten Kulturverbreitung zurückzuführen. In vorchristlicher Zeit scheint sie noch nicht angebaut worden zu sein (3). Wild wurde die Pflanze meinst an steinigen Orten, nahe einer Quelle, im Mittelmeergebiet, von Spanien bis Thessalien und Mazedonien in Griechenland, sowie in Algerien gefunden (6). Im Altertum besaß die ganze Pflanze vor allem in Griechenland kultische Bedeutung und war als Arzneipflanze geschätzt, wenn sie auch oft in ihrer Benennung nicht streng von anderen Doldenblütlern, wie dem Sellerie, unterschieden wurde (3). So ist davon auszugehen, dass Dioskurides unter der Vielzahl beschriebener "sélinon" – Pflanzen auch die Petersilie meinte, und Columella und Plinius unter "Apium" auch die Petersilie subsummierten (3). Die Einführung der Petersilie in Mitteleuropa wird mit dem frühen Mittelalter, der Zeit der Pflanzeneinführungen unter Karl dem Großen, angenommen. Im Capitulare Ludwig des Frommen (795) wird "petreselinum" aufgeführt, im Entwurfsplan des Klostergartens von St. Gallen (820) erscheint "petrosilínum", in der "Physica" der Hildegard von Biingen (um 1150) "petroselinum". Dass spätestens seit dem 16. Jahrhundert nicht nur die Blattpetersilie, sondern auch die Wurzelpetersilie bekannt war und genutzt wurde, zeigt sich im New Kreüterbuch des LEONHARD FUCHS von 1543: "Es ist auch diser gemein Peterlin ein recht küchenkraut / dann Peterlin kraut und wurtzel würt in allen küchen zu der speiß gebraucht / und zwar nit unbillich/ dann sie verhinderen die auffbläung des magens / fürdern die dewung [Verdauung]/ eröffnen das miltz / und die leber / zerteylen die grobe feüchte / unn haben andere würckung mehr” (5). Auch betont Hieronymus BOCK 1551 die weite Verbreitung der Petersilie und Petersilienwurzel als Küchengewürz: "wo findet man in Teutschen Landen ein Kuchen (Küche), darinn Petersilgen mit seiner Wurzel nicht gebraucht werden?" (8)

Die Petersilienwurzeln sind eine gute Quelle für Vitamin C. So decken 200g Wurzeln als Gemüse zubereitet den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu 82 %. Zudem enthalten sind nennenswerte Mengen an verschiedenen B-Vitaminen sowie an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen. Mit ihrem Ballaststoffanteil trägt die Wurzel zur Verdauung bei. Die ätherischen Öle der Petersilienwurzel wirken antimikrobiell und unterstützen die Verdauungstätigkeit und Nierenfunktion durch ihre austreibende Wirkung (7). Wie Möhren und Rote Beete lassen sich Petersilienwurzeln, im Herbst geerntet oder erworben, sehr gut in einem Eimer voll bedeckt mit leicht feuchtem Sand überwintern. Sie bleiben dann frisch trotz langer Lagerzeit.

Im direkten Vergleich erscheint die Unterscheidung zwischen Petersilienwurzel und Pastinake (Patinaca sativa, vgl. Nutzpflanze des Monats Januar 2012) manchmal schwierig. Einfach gelingt dies, wenn man den Kopf der Wurzeln betrachtet. Bei der Wurzelpetersilie ist dieser flach, gelegentlich oval ausgebildet (Bild 3), bei der Pastinake hingegen rund und eingewölbt.


Antje Schmidt-Wiegand


Verwendete Literatur:
(1) Bechstedt, Johann Kaspar (1795): Der Küchengartenbau für den Gaertner und den Gartenliebhaber beschrieben. Johann Gottlob Roehß, Schleswig und Leipzig, S. 118-121.
(2) Krünitz, Johann Georg: Petersilie und Petersilienwurzel. In: Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats= Stadt= Haus= u. Landwirthschaft, in alphabetischer Ordnung. Erschienen in 242 Bänden in den Jahren 1773 bis 1858, Seite 208-323. Online: kruenitz1.uni-trier.de.
(3) Hegi, Gustav (1929?): Petersilie. In: Illustrierte Flora von Mitteleuropa. V. Band, 2. Teil, J.F. Lehmanns Verlag, München , S. 1155-1161.
(4) Neubert, Wilhelm (Hrsg.) (1855): Deutsches Magazin für Garten- und Blumenkunde, Band 8, S. 24
(5) Fuchs, Leonhard (1543): Das Kräuterbuch von 1543. Nachdruck 2007, Köln
(6) Becker-Dillingen, J.: Handbuch des Gesamten Gemüsebaues einschließlich des Gemüsesamenbaues, der Gewürz-, Arznei- und Küchenkräuter. Zweite, neubearbeitete Auflage, Verlagsbuchhandlung Paul Parey, Berlin, 1929, S. 653-659.
(7) Ernährungsberatung Rheinland-Pfalz (2014): Onlineauftritt der Dienstleistungszentren Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz, Abteilung Ernährungsberatung. Seite "Vergessene Gemüse: Petersilienwurzel". Online: http://www.ernaehrungsberatung.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/0/43C178429961FB54C125783A0059625E?OpenDocument.
(8) Bock, Hieronymus; Sebisch, Melchior (1630): Teutsche Speißkammer. Verlag Wilhelm Christian Glaser, S. 364.
(9) Marthe, Frank (2008): "Ahnenforschung bei Petersilie - Zusammensetzung ätherischer Öle verrät viel über Verwandtschaftsverhältnisse". Presseinformation des Julius-Kühn-Instituts vom 15. September 2008. Online: http://www.jki.bund.de/fileadmin/dam_uploads/_presse/pi_2008/08-09-15_PI-Petersilie_ZGO.pdf


Abbildungen:
Abb. 1 Benary, Ernst (1876): Album Benary. 1876 – III. Verlag Koenig, Erfurt, Tafel XII "Wurzelgewächse. 1/2 natürliche Grösse". Abgebildet sind: 1. Chichorie, lange Magdeburger. 2. Kerbelrübe. 3. Pastinak, lange. 4. Chichorie, dicke Braunschweiger. 5. Haferwurzel. 6. Petersilienwurzel, lange dicke. 7. Rapunzelwurzel (Campanula Rapunculus). 8. Scorzonerwurzel. 9. Petersilienwurzel, kurze dicke. 10. Pastinak, runde
Abb. 2 und 3 Petersilienwurzel, Fotografien November 2014, Antje Schmidt-Wiegand


Rezept:

Festliches Peterwurzen-Kartoffelpüree mit kandierten Walnüssen

Man nehme zu gleichen Teilen Petersilienwurzeln und mehlig kochende Kartoffeln, schäle beides und zerteile sie in etwa gleichgroße Stücke. In einem Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen und darin die Gemüsewürfel garen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und das Gemüse mit einem Stück Butter stampfen, bis ein feines Püree entsteht. Mit Salz und wenig Muskatnuss abschmecken und kurz beiseite stellen. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Anschließend den Zucker einrieseln lassen und unter ständigem Rühren die Walnüsse dazugeben. Bevor der Zucker hart wird die zähflüssige Butter-Walnussmasse locker unter das Püree heben, sodass es marmoriert erscheint.

* Fertig ist die festliche Beilage zu einem Weihnachtsbraten * Guten Appetit! *

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