Blatt-Mangold und Stiel-Mangold

(Beta vulgaris subsp. cicla L. var. cicla bzw. var. flavescens)

Mangold war schon bei den Römern bekannt. Sein Ursprung wird im Mittelmeerraum vermutet. Über die Römer gelangte das Gemüse dann bis nach Mitteleuropa. Im 20. Jahrhundert vom Spinat verdrängt, feiert der Mangold seit einigen Jahren eine regelrechte Renaissance. Heute wird er wieder verstärkt in der Küche verwendet. Ältere Namen und Synonyme dieses Gemüses sind beispielsweise Römischer Kohl, Römischer Spinat, Römische Beete, Beiß-Kohl, Kraustiel oder Schweizer-Mangold. Stimmt die Angabe in einem Fachbuch aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, dann wurde der weißrippige Schweizer Mangold von einem aus Hannover stammenden Apotheker 1764 von der Schweiz nach Deutschland gebracht. (2)

Noch im ersten Viertel des 19. Jahrhunderts war Mangold eher selten in deutschen Gärten zu finden. (3) Dies änderte sich dann etwa in der Mitte des 19. Jahrhunderts als der Mangold eine weite Verbreitung erfuhr. Mangold verträgt auch warme Temperaturen und ist dann eine gute Alternative zum Spinat, der im Sommer nicht gedeiht. Von Beginn an scheint der Mangold mit seinen verschiedenfarbigen Blattrippen auch als Zierpflanze in den Gärten verwendet worden zu sein. So schreibt Hermann JÄGER in seinem 1852 erschienenen Katechismus der Nutzgärtnerei: "Man hat sehr hübsch aussehende Spielarten mit rothen, gelben und weißen Blattrippen, die in manchen Gärten zur Zierde gezogen werden." (4)

Mangold existiert in zwei Kulturformen, die für den Anbau im Küchengarten von Bedeutung sind, der kleinere Blatt-Mangold (var. cicla) mit seinen spinatartigen Blättern und der Stiel-Mangold (var. flavescens) mit seinen großen, zwischen den Blattnerven blasenartig gewellten Blättern und breiten, fleischigen Stielen, die verschiedenfarbig ausfallen können. Beide Kulturformen zählen zu den Blatt- und Stielgemüsen. Botanisch betrachtet gehört der Mangold als Rübenart (Beta vulgaris) allerdings in die Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae). "Stiel- oder Rippen-Mangold (...) zeichnet sich durch stark hervortretende Mittelrippen der Blätter aus. Diese werden samt den langen Stielen (daher der Name Stielmangold) als spargelartiges Gemüse gegessen. Die Rippen können weiß oder auch rötlich sein. Letztere haben stärker aromatischen Geschmack. (...). Im zeitigen Frühjahr versorgen die frisch treibenden Blätter mit erstem Grün-Gemüse. (...) Blatt-Mangold, (...) treibt nach Schnitt wieder neue Blätter aus, die wieder geerntet werden können. Er ist winterhart, treibt im Frühling wieder aus und kann sofort geerntet werden. Einige Formen mit gelben oder roten Blattstielen werden auch als Zierpflanzen verwendet." (1)

Blatt-Mangold ist widerstandsfähiger als Stiel-Mangold und kann im Gegensatz zu letzterem im Freien überwintern und bis zum Frühjahr genutzt werden. Vor Kahlfrösten sollte man ihn jedoch schützen (Abdecken). Stiel-Mangold wird dagegen nur von Juni bis zum Einsetzen des Frosts geerntet, da er diesen nicht übersteht.

In den Beeten des Küchengartens wird der Mangold aufgrund des erforderlichen weiten Abstands zwischen den einzelnen Pflanzen (bis zu 40 cm) gerne mit Salat kombiniert. So heißt es 1841 bei DE COMBLES: "Die großen Zwischenräume eines, mit (...) Schweizer Mangold besetzten, Beetes bepflanzt man Anfangs mit Salat. Wenn dann der Mangold so groß wird, daß er den Salat überziehen würde; so sind auch die Salatköpfe zeitig, und können verbraucht werden, ehe sie der Mangold unterdrückt." (2)

Mangold ist reich an Eiweiß. Außerdem enthält dieses Gemüse viel Vitamin K, Vitamin A und Vitamin E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Mangoldblätter haben einen sehr hohen Oxalsäuregehalt und sollten deshalb nicht roh verzehrt werden. (1) Mangold wird in der Küche als Gemüse wie Spinat und Spargel zubereitet, aber auch für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe verwendet.

Jost Albert


Verwendete Quellen:
(1) WIKIPEDIA: Stichwort "Mangold", Stand 06/2012.
(2) DE COMBLES (1841): Der wohlbestellte Küchengarten oder gründlicher Unterricht, wie gutes schmackhaftes Gemüse von ganz vorzüglicher Schönheit, auf die Beste Art das ganze Jahr über, entweder im Freien oder im Mistbeet etc zu ziehen sind. Weimar, S. 125-127.
(3) ALLGEMEINE DEUTSCHE GARTENZEITUNG (1823): Erster Jahrgang, S. 282.
(4) JÄGER, Herrmann (1852): Katechismus der Nutzgärtnerei oder Grundzüge des Gemüse- und Obstbaues. Leipzig, S. 68-69.


Mangold - Röllchen
(aus: chefkoch.de www.chefkoch.de)

Zutaten (für 6 Portionen):
1 kg Mangold
100 g Möhren
1 Zwiebeln
3 EL Butter
250 g frische, rohe Bratwurstmasse
300 g Hackfleisch, gemischt
2 EL Crème fraîche
2 Eier
1 Prise Salz und Pfeffer
½ TL Zitronen, ungespritzt, abgeriebene Schale
125 ml Wein, weiß, trocken
125 ml süße Sahne
Zitronensaft
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Mangold putzen und die dicken Blattstiele bis zum Blattansatz entfernen, die Blattrippe flach schneiden. Blätter ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren, damit sie geschmeidig werden. Dann sofort kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Möhren und Zwiebel schälen und fein würfeln, Mangoldstiele fein würfeln. Zwiebel in 1 El. Butter weich dünsten. Möhren und Mangoldstiele hinzufügen und ebenfalls weich dünsten. Das Gemüse abkühlen lassen. Aus der Bratwurstmasse, Hackfleisch, Crème Fraîche, Eiern und Gemüse einen Teig bereiten und mit Salz, Pfeffer und wenig abgeriebener Zitronenschale würzen. Nun die Mangoldblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Blatt einen EL der Füllung geben und in das Mangoldblatt einwickeln. Mit einem festen Baumwollbindfaden zusammenbinden. Restliche Butter in einem Bräter erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und die Sahne angießen. Mit einem feuerfesten Deckel oder Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Minuten garen. Die Röllchen herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ganz wenig Cayennepfeffer abschmecken und getrennt zu den Röllchen reichen.

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