Die Gurke

(Cucumis sativus L.)

Die Gurke zählt zu den Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae), deren Familie zwei wichtige Nutzpflanzengattungen beinhaltet: Cucurbita und Cucumis. Erstere vereint die meisten Kürbisarten, wie den Gartenkürbis (Cucurbita pepo) und den Winterkürbis (Cucurbita maxima) unter sich. Letztere, neben den Gurken (Cucumis sativus), auch die meisten Melonenarten, wie die Zuckermelone (Cucumis melo L.) (4).

Cucumis sativus ist in vielen Sorten erhältlich. Die Sorte bestimmt ihre Verwendungsmöglichkeit. In der Sortenvielfalt werden drei Nutzungsformen unterschieden: Sorten, die Salatgurken erbringen; Sorten, die Schmorgurken erbringen und Sorten, die Gurken zum Einlegen als Saure Gurke, Essig- oder Pfeffergurke bzw. Gewürzgurke erbringen.

Bei der Gurke handelt es sich um eine einjährige Rankpflanze, die um die 50 cm hoch wird und zwischen einen und vier Meter Länge erreicht. Ihre Wurzeln greifen nur selten tiefer als 20-25cm in den Boden (2). Sie wächst sowohl niederliegend-kriechend als auch kletternd, dank ihrer in den Blattachseln entspringenden Wickelranken. Die gesamte Pflanze ist mit borstigen Haaren besetzt. Die Blätter sind flach ausgebreitet. Die Blattspreite misst 7 bis 18 cm und ist gleichmäßig breit. Ihr herzförmiger Blattgrund geht in eine leicht handförmig gelappte Form mit drei bis fünf Lappen über. Der Blattrand ist fein gezähnt. Die trichterförmigen Blüten erscheinen in gelber Farbe zu mehreren in den Blattachseln. Die Blütezeit im Freiland fällt zwischen Mai und September (2). Da Gurken in unreifem Zustand gegessen oder weiterverarbeitet werden, dauert es oft nur 12-14 Wochen, von der Saat bis zur ersten Ernte. In Verbindung mit der kontinuierlichen Blütenbildung ist ein mehrmaliges Beernten möglich. Die einhäusige Pflanze trägt männliche und weibliche Blüten zugleich an einer Pflanze, ist monözisch. Das Phänomen der Jungfernfrüchtigkeit tritt bei einigen Sorten auf, wie der noch Anfang des 20. Jahrhunderts sehr bekannten Treibhausgurke "Weigelts Beste von Allen". In diesem Falle bildet die Pflanze samenlose Früchte und muss nicht bestäubt werden (2). Die Früchte sind botanisch gesehen Beeren (2). Um einen guten Ertrag zu erzielen, ist, neben dem Entspitzen der Jungpflanzen oberhalb des fünften Blattes (8), eine zu reiche Blüte zu reduzieren. Es empfiehlt sich den Schwerpunkt auf die nicht fruchtenden männlichen Blüten zu legen. Man erkennt die weiblichen Blüten an dem Fruchtansatz, der sich unterhalb des Blütenbodens noch vor dem Öffnen der Blüten zeigt.

Die Gurkenkultur ist, wie die der Melone, nicht ganz einfach. Sie stellt höhere Ansprüche an das Klima, die Lage, den Boden sowie ihrer Pflege. So keimt ihr Same erst ab 10 bis 12 Grad Celsius. Viel hängt für das Gelingen einer guten Ernte von guter Bewässerung ab. Frostfreiheit ist unbedingt notwendig, denn Frost lässt Pflanzen mit Sicherheit abgehen. Bereits kühle Witterung kann die Pflanzen bedeutend im Wachstum hemmen. Ende der 1920er Jahre schrieb Becker-Dillingen ausführlich über die Gurkenkultur der Gurke. Auf seine Ausführungen und Empfehlungen wird in der Gegenwartsliteratur noch immer Bezug genommen (3). In der Sortenklassifikation unterscheidet der Autor zwischen Haus-, Kasten- und Freilandgurken und meint damit Sorten, die sich für die Gewächshauskultur, die Frühbeetkastenkultur sowie die Freilandkultur besonders eignen.

Gurkenanbau erfolgt in allen Weltgegenden, die die benötigten klimatischen Bedingungen zu ihrem Gedeihen bieten. Am verbreitetsten ist ihre Kultur in den der ehemaligen Sowjetunion assoziierten Staaten, wie auch in Asien. Blätter und Früchte dienen hier vorwiegend als Kochgemüse (3). Aber auch in Mitteleuropa ist die Gurke beliebt. Hier werden sie in eingelegter Form, wie auch roh, als Salatgemüse, gegessen. In der Region des Spreewaldes südöstlich von Berlin bildet die Gurke gar ein Identifikationsmerkmal der Einwohner. Die im Jahreslauf frühe und reiche Produktion von Gurken, und ihre schnelle Weiterverarbeitung zu eingelegten sauren, wie auch anderweitigen Gewürzgurken, schufen die Voraussetzung, dass die Gegend seit dem 19. Jahrhundert zur "Gurkenkammer Berlins" avancierte. In der Enzyklopädie von Krünitz (erschienen 1773-1858) heißt es hierzu: "Die wendischen Bauern in der Niederlausitz, sind, wie überhaupt im Anbau verschiedener Küchengewächse, auch besonders in diesem Falle nachahmungswürdige Lehrmeister. Sie sind im Besitz, die besten und frühzeitigsten Gurken zu ziehen, und solche grün, auch in Salzwasser eingemacht, nach Berlin und vielen andern Städten zu liefern, ehe die Kunstgärtner auf den mit Fenstern bedeckten Mistbeeten dergleichen vorzeigen können. Sie wissen von keinen Mistbeeten; sie legen die Gurkenkerne nicht einmahl in ordentliche Beete, sondern vertrauen ihren Samen auf ein Gerathewohl der Erde an. Sie bereiten dazu im Herbste, oder auch im Frühlinge, so bald der Frost aus der Erde ist, ein fettes, mit wohl verfaultem Mist gedüngtes, tief gegrabenes, vor kalten Winden geschütztes, und der Sonne wohl ausgesetztes Stück Land, auf welchem sie mit den Fingern lauter zirkelförmige Rinnen, jede ungefähr 4 Zoll aus einander, machen. Mit Ausgang des März, oder noch später, nachdem die Witterung günstig ist, legen sie ihre Gurkenkerne in die mittelste und kleinste Rinne, nach acht Tagen in die zweyte und größere, womit sie hernach von fünf zu fünf Tagen fortfahren, bis alle diese Zirkelrinnen mit Kernen belegt sind. Bisweilen geht die erste, zweyte und dritte, auch wohl die vierte Pflanzung durch den Frost verlohren, oft aber erhalten sie auch die Früchte ihrer Bemühung ohne allen Verlust. Im erstern Falle bekommen die spätern Reihen hinlänglichen Raum sich auszubreiten; im andern Falle werden die überflüssigen Pflanzen ausgehoben, und an andere schickliche Orte verpflanzet. Fehlt Regen, so wird alle Abende begossen; kommt die Blüthzeit, so werden die Spitzen der Gurkenranken abgebrochen, und die überflüssigen Blüthen abgenommen, um den Gurken mehr Nährung zu verschaffen. So bald diese angefangen, eines kleinen Fingers lang zu werden, so bald geht auch die Aernde an. Die auf ihren Vortheil ungemein aufmerksamen Bauern haben sich mit einer guten Anzahl leerer Tonnen oder Fässer, mit Salz, mit Kirschblättern und mit grünen Samenbüschen des Dilles, versehen. Alle Abend werden die Gurken abgelesen, sauber getrocknet, in die Fässer oder Tonnen gepackt, und schichtweise Salz, Dill und Kirschblätter dazwischen gestreuet. Ist die Tonne voll, so wird, so viel möglich weiches Wasser darauf gegossen, die Tonne zugeschlagen, und nach Berlin gefahren. In 2 oder 3 Tagen, die der Transport hieher erfordert, sind die Gurken eßbar, weil theils die zu solcher Zeit gewöhnliche warme Witterung, theils die eichenen Gefäße, das Sauerwerden der Gurken befördern." (7)

Den Ursprungsort der Gurke geben Becker-Dillingen (1929) und Körber-Grohne (1994) mit Ostindien an. Hier wächst ihre vermeintliche Stammform, Cucumis Hardwickii Royle, wild an den Hängen des Himalayas (2). Über ihre Verbreitungswege ist nichts bekannt. Die Pflanze erreichte die Ägypter nicht, war aber in Assyrien und bei den alten Griechen und Römern bekannt (2). Diese Verbreitungstheorie wird von archäologischen Funden unterstützt. Die ältesten Gurkensamen aus dem 7. Jh. v. Chr. beispielsweise fand man in der assyrischen Stadt Nimrud am Oberlauf des Tirgis (heute Iran). Auswertungen weiterer weltweiter archäologischer Funde deuten darauf hin, dass hauptsächlich die Melone angebaut wurde (3). Vielleicht lag dies an der zunächst vorherrschenden Bitterkeit der Gurkenfrüchte? Der Bitterstoff Elaterimid war in den meisten der Primitivformen der Gurke vorhanden und machte sie ganz oder teilweise bitter. Erst in jüngerer Zeit gelang es durch stetige Auslese, nicht bittere Formen zu erzeugen (3).

Eine genaue Zuordnung ihrer Verwendung ist in Schriften des Altertums nur sehr schwer nachzuvollziehen. Unterschiedliche Arten von Kürbisgewächsen wurden oft nicht genauer bezeichnet sondern anhand der Wuchsform ihrer Früchte auseinandergehalten (2). Vermutlich erst mit den Römern findet die Gurke (röm. cucumeres) als Küchengemüse ihren Weg nach Mitteleuropa (2). Nördlich der Alpen konnten Gurkensamen der Römerzeit für das römische London nachgewiesen werden (3). Die Landgüterverordnung Karls des Großen, der Capitulare de villis, trägt schließlich zu einer weiteren Verbreitung der cucumeres bei (6).

In der historischen, wie aktuellen Literatur gegebene Tipps zur Gurkenkultur:
• "Wenn abends tanzt die Nebelfrau und morgens liegt auf Gräsern Tau, wird heiß die Sonn' am Tage sein, werden Bohnen und Gurken üppig gedeih'n" (5).
• "Die Gurkenkerne taugen ganz jung eben so wenig, als die von den Melonen, indem sie zu stark in Ranken treiben; sie dürfen aber nicht so alt seyn, und halten sich auch nicht so lange, sondern sind am besten, wenn sie 1 oder 2 Jahre gelegen haben." (7)
• "Was die Erziehung der Gurken im freyen Lande betrifft, so sind dazu die ersten Tage des Maymonathes die bequemsten. Wer demnach die Absicht hat, sie auf Aeckern oder Gartenbeeten zu bauen, der muß solche erwählen, die in gutem Stande sind; denn auf hungerigem, ausgesogenem Lande wird aus den Gurken nichts. Am dienlichsten ist dazu ein Land, welches im Herbste zuvor gegraben und gedünget worden ist, wiewohl sie auch auf ganz neuerlich im Frühlinge, kurz vor ihrer Saat, gedüngtem und zubereitetem Lande ebenfalls gut fortkommen. Es werden aber die Gurkenkerne sowohl eingequellt als trocken gesäet." (7)
• "Wer sie in ersterer Gestalt legen will, läßt sie 16 oder 20 bis 24 Stunden lang in Wasser einweichen, thut sie darauf in ein leinenes Säckchen, und legt dieses in Pferdemist, welcher nicht allzu viel Hitze mehr hat, oder in ein Bette, worin man schläft, oder auch an einen warmen Ort bey und unter den Ofen, damit sie daselbst aufkeimen. Dieses gehörig zu erlangen, dürfen die Kerne nicht dick auf einander liegen, sondern sie müssen in dem Säckchen fein dünn mit der Hand aus einander gebreitet werden, denn sonst würden die auswendigen keimen, die inwendigen aber verbrennen und verderben. Merkt man, daß die Kerne in dem Säckchen zu trocken werden wollen, so taucht man dasselbe sammt den Kernen alle Tage in Wasser ein, läßt solches ablaufen, und bringt das Säckchen wieder an gehörigen Ort. Alle Tage muß man darnach sehen, ob sie genug gekeimt haben; und wenn dieses geschehen ist, werden sie gesäet." (7)

Antje Schmidt-Wiegand


Verwendete Quellen:

(1) Reinhardt, Ludwig (1911): Die Kulturgeschichte der Nutzpflanzen. Band IV, 1. Teil, der Reihe: Die Erde und die Kultur. Die Eroberung und die Nutzbarmachung der Erde durch den Menschen. Verlag Ernst Reinhardt, München
(2) Becker-Dillingen, J. (1929): Handbuch des Gesamten Gemüsebaues einschließlich des Gemüseanbaues der Gewürz-, Arznei- und Küchenkräuter. Zweite, neubearbeitete Auflage, Verlagsbuchhandlung Paul Parey, Berlin, S. 481-587
(3) Körber-Grohne, Udelgard (1995): Nutzpflanzen in Deutschland - Von der Vorgeschichte bis heute. Nikol Verlagsgesellschaft, Hamburg. GURKE (Cucumus sativus L.), S. 302-306
(4) Cheers, Gordon (Hrsg.) (1999): Botanica. Das ABC der Pflanzen. 10.000 Arten in Text und Bild. 3. Überarbeitete Auflage, Könemann, Köln
(5) Volkstümliche Bauernregel
(6) Abt Ansegis von St. Wandrille (ca. 812 n.Chr.): Capitulare de villis vel curtis imperii. Digitalisat der Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel - Permalink: http://diglib.hab.de/mss/254-helmst/start.htm, Seite 16 der Verordnung, Seite 19 des Digitalisates
(7) Krünitz, Johann Georg: Gurke. In: Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats= Stadt= Haus= u. Landwirthschaft, in alphabetischer Ordnung. Erschienen in 242 Bänden in den Jahren 1773 bis 1858, Seite 359-393. Online: kruenitz1.uni-trier.de.
(8) Sembritzki, Werner (1974): Praktisches Gartenbuch. Buch und Zeit Verlagsgesellschaft, Köln, S. 271


Abbildungen:

1) Weibliche Blüte der Gurkenpflanze: wikimedia commons, Link: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Cucumis_sativus01.jpg
2) Männliche Blüte der Gurkenpflanze: wikimedia commons, Link: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/Cucumis_sativus02.jpg
3) Im Freiland kultivierte Salatgurke: wikimedia commons, Link: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c2/Komkommer_plant.jpg
4) Salatgurken: Antje Schmidt-Wiegand
5) Schmorgurke: Antje Schmidt-Wiegand
6) Einlegegurken: Antje Schmidt-Wiegand


Rezept Saure Gurken (salzig):

Zutaten:
kleine, unreife Einlegegurken, Zwiebeln, Knoblauch, Dill (Dolden mit den Blüten), Lorbeerblätter (2-3 Stück), Senf - und Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz (ca. 30 g pro Liter Wasser), frische geputzte Kirschbaumblätter.

Zubereitung: Gurken kräftig in kaltem Wasser mit einer Wurzelbürste putzen. Die Stiele und Blütenansätze abschneiden. Abwechselnd mit den in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln, dem halbierten Knoblauch und dem Dill fest in ein Gefäß legen. Wasser mit Salz vermengen, die übrigen Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Für ein Fünf-Liter-Gefäß benötigt man etwa 2 Liter Wasser. Das kochende Wasser nun über die Gurken geben. Einen Teller auflegen und mit einem Stein (o. ä.) beschweren. Die Gurken müssen vollständig von der Salzbrühe bedeckt sein. Das Ganze an einen zimmerwarmen Ort stellen und einige Tage ruhen lassen. Nach ca. einer Woche sind die Salz-Dill-Gurken fertig. Die Brühe wird trübe und oben bildet sich eine Schimmelschicht. Diese wird abgeschöpft. Nun sind die Gurken durch die gebildete Milchsäure haltbar geworden. Danach werden sie kühl und dunkel aufbewahrt.

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