Knoblauch

(Allium sativum)

„… der Knoblauch ein gemeyn ungeachtet stinkend kraut … hat er doch grosse krafft und sonderliche tugend…“ [1]

Der Knoblauch ist wohl eine der ältesten und war wohl eine der am stärksten mit medizinischen und mystischen Bedeutungen aufgeladene Kulturpflanze. Die aus Zentralasien stammende Pflanze, die in ihrer Wildform nur noch in der Kirgisischen Steppe zu finden ist, verbreitete sich schon in vorgeschichtlicher Zeit über die besiedelte Welt. Erste Erwähnungen finden sich auf Tontafeln der babylonischen Könige. Die positiven Auswirkungen auf den menschlichen Körper waren früh bekannt. Im alten Ägypten gab es um 1550 v. u. Z. vermutlich einen Streik der Arbeiter der Cheopspyramide auf Grund ausbleibender Knoblauchlieferungen. [2]

Doch führten diese damals unerklärlichen Wirkungen und Eigenschaften des Knoblauchs zu einer starken Mystifizierung. Seit jeher gilt er als ein Abwehrmittel gegen alles Böse. Erstes nachhaltiges Beispiel gab Homer mit Odysseus, der die Verzauberung durch Circe mittels eines göttlichen Wunderkrautes verhindern konnte. [3] Im Mittelalter wurden mit Knoblauch Dämonen, Geister, Vampire und der „böse Blick“ abgewehrt. So wundert es nicht, dass wohlhabende Patrizier und Adlige die bei den höheren Schichten zwar kulinarisch unbeliebte Zwiebel in ihre Wappen aufnahmen. [4] Bekannterweise spiegelt sich dieser jahrtausendealte Aberglaube auch heute noch in Literatur und Film wider.

Die medizinische Wirkung des Knoblauchs ist mittlerweile erforscht. Der neben vielen anderen wichtigste Inhaltsstoff ist das schwefelhaltige Alliin, das durch Verletzung des Knoblauchs mit einem Enzym reagiert und zu Allicin umgewandelt wird. Knoblauch wirkt nachweislich antiseptisch, antithrombotisch, blutfettsenkend und vorbeugend gegen Darmkrebs. Zusätzlich ist er eine wichtige Selenquelle. [5] Im Laufe seiner Kulturgeschichte galt Knoblauch allerdings als wahres Breitbandarzneimittel, so schreibt z. B. Lonicer ihm eine Wirkung gegen 18 verschiedene Leiden zu. [6]

Obwohl u. a. Hippokrates die Heilkraft des Knoblauchs preist, beginnen die oberen Schichten des antiken Bürgertums auf Grund des Geruches den Verzehr von Knoblauch zu vermeiden. Bei der Landbevölkerung genießt er ungebrochene Beliebtheit, was z. B. Aristofanes in seinen Komödien immer wieder aufgreift. Über Jahrhunderte blieb der Knoblauch Speise und Heilmittel der Bauern: „Dann was ist inn Teutschenlanden bei dem arbeytsamen volck oder Bauersleutn … gemeyner dann der Knoblauch / welches solche nit allein zur speiß / sonder auch als ein krefftige artznei brauchen.“ [7] Heinrich Hesse entscheidet 1740 im „Teutschen Gärtner“ gar: „Weil der knoblauch nicht sonderlich, als nur zur artzeney, und zwar mehrentheils von denen bauern gebraucht wird, so will ich dessen nur mit weinigen bedencken.“ [8] Anfang des 19. Jahrhunderts wird der Knoblauch nach Nietner zwar „überall kultivirt“ aber „nicht von Jedermann gern genossen.“ [9] Auch heute noch ist die Reaktion auf Knoblauch geteilt, wie Christian Seiler treffend auf den Punkt bringt: „Knoblauch ist der FC Bayern unter den Zutaten: man liebt ihn oder man hasst ihn. Aber für Aufregung sorgt er immer.“ [10] Größter Produzent und Verbraucher ist zurzeit die Volksrepublik China. Hier wuchsen 2007 mehr als ¾ der weltweiten Knoblauchproduktion. Seine Bedeutung nimmt aber auch in Mitteleuropa seit der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts vor allem auf Grund der zunehmenden Übernahme exotischer Gerichte zu. So fehlt er kaum in einem privaten Küchengarten. Über Anbau und Kultivierung gibt es unterschiedliche Angaben. Vermehrt wird er ausschließlich vegetativ über einzelne Zehen oder Bulbillen (Brutzwiebeln). Das Stecken im Herbst bringt einen früheren und größeren Erfolg.

Den unangenehmen Geruch, der durch Reaktionen des Allicin mit dem roten Blutfarbstoff entsteht, kann man allerdings am besten mit Milch reduzieren.

Mathias Gebauer


Verwendete Literatur:

[1] Ryff, Walther Hermann: Lustgarten der Gesundheit, Frankfurt 1546, S. 90.
[2] lexikon.huettenhilfe.de/gewuerze/knoblauch/geschichte-des-knoblauchs http://lexikon.huettenhilfe.de/gewuerze/knoblauch/geschichte-des-knoblauchs.html
[3] Bei Homer als „moly“ (molyein: entfernen, abwehren) bezeichnet, handelt es sich bei der vielumdeuteten Pflanze höchstwahrscheinlich um eine Alliumart – eine Art Knoblauch. Da Homer eindeutig milchweiße Blüten erwähnt, kann es sich nicht um das gelblich blühende Allium moly handeln. (https://de.wikipedia.org/wiki/Moly)
[4] So z. B. bei Jakob Knoblauch (? – 1357, Bürgermeisters von Frankfurt am Main) und dem havelländischem Adelsgeschlecht von Knoblauch.
[5] wikipedia.org/wiki/Knoblauch https://de.wikipedia.org/wiki/Knoblauch
[6] Loniceri, Adam: Kräuter-Buch, Frankfurt 1703, S. 419-421.
[7] Ryff a. a. O. S. 89.
[8] Hesse, Heinrich: Teutscher Gärtner, Königsberg, Leipzig 1740, S. 515.
[9] Nietner, Theodor: Die Küchengärtnerei, 2. Theil, Berlin 1838, S. 223.
[10] Seiler, Christian: Mit? Ohne?;
sz-magazin.sueddeutsche.de http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/37511/.


Abbildungen:

Abb. 1: Künstlerische Darstellung des Wappens der Familie Knoblauch im Jahr 1578, (wikipedia.org https://de.wikipedia.org/wiki/Jakob_Knoblauch)
Abb. 2: Knoblauch (Loniceri, Adam: Kräuter-Buch, Frankfurt 1703, S. 420.)
Abb. 3: Allium sativum (Woodwille, William: Medical Botany, Vol. III, London 1793, Tafel 168.)
Abb. 4: Eine Teilzwiebel oder "Zehe" (M. Gebauer)
Abb. 5: Die Knoblauchzwiebel (M. Gebauer)
Abb. 6: Mehrere Knoblauchzwiebeln (M. Gebauer)
Abb. 7: Knoblauchpflanzen in einem Erdbeerbeet
(A. Hildebrandt)


Rezept

Skordalia
(Griechische Knoblauchcreme, die es so oder so ähnlich bereits im antiken Griechenland gegeben hat.)

Zutaten
60g Weißbrot, entrindet
150 g Mandeln, geschält
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
150 ml Olivenöl
2 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer

Brot in kleine Stückchen teilen, mit Wasser bedecken und 15 min stehen lassen. Mandeln und Knoblauch sehr fein hacken (Küchenmaschine). Das abgetropfte Brot dazugeben und alles zu einer glatten Masse mixen.
Beim Mixen langsam das Olivenöl und danach den Weinessig zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Dip für ca. 30 min zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
(chefkoch.de www.chefkoch.de)

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