Die Johannisbeere

(Ribes rubrum L.; Ribes nigrum L.)

Die Gattung Johannisbeere umfasst weltweit bis zu 160 Arten. Von diesen werden jedoch nur drei als essbares Beerenobst in den Nutzgärten der gemäßigten nördlichen Erdhalbkugel gezogen. Die bekannteste Johannisbeerart ist die rotfrüchtige Johannisbeere (Ribes rubrum L.), die auch Sorten mit weißen, gestreiften und gelblichen Früchten einschließt. Als zweite essbare Art ist die schwarzfrüchtige Johannisbeere (Ribes nigrum L.) zu nennen. Rote und Schwarze Johannisbeere gehören zusammen mit der dritten essbaren Ribes-Art, der Stachelbeere (Ribes uva-crispa L.), zur Familie der Stachelbeergewächse.

"Die Johannisbeeren werden umgangssprachlich oder mundartlich in Norddeutschland Ahlbeere, landschaftlich Gichtbeere, in Schwaben Träuble, in der Pfalz Kanstraube, in der Schweiz Meertrübeli genannt. In Österreich und Altbayern heißen sie Ribiseln (abgeleitet von lateinisch Ribes über das gleichlautende italienische Wort)." (1) In Griechenland wird die Johannisbeere als "Frankentraube" bezeichnet. "Der Name Johannisbeere leitet sich vom Johannistag (24. Juni) her, um den herum die ersten Sorten reif werden." (1)

Die rote Johannisbeere war im Mittelalter noch nicht bekannt (2), wird dann aber bereits Ende des 15. Jahrhunderts erwähnt und wohl seit dem frühen 16. Jahrhundert in den Gärten Europas als Heil- und Nutzpflanze angebaut. Die schwarze Johannisbeere dürfte erst in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts also einige Jahrzehnte nach der roten Johannisbeere in die Gärten gelangt sein.

Als einer der ersten bildete der Botaniker und Mediziner Leonhart FUCHS (1501-1566) den gesamten Strauch der roten Johannisbeere in seinem 1543 erschienenen Kräuterbuch ab. 250 Jahre später beschreibt der Wiener Pomologe Johann KRAFT (1738-1808) neben einer Sorte mit normalgroßen Früchten auch je eine besonders großfruchtige rote und weiße Sorte, eine Sorte mit eher kleinen aber süßen Früchten, eine Sorte mit fleischfarbenen Früchten, eine Sorte mit weiß-rotgestreiften Früchten sowie besonderes dekorative Johannisbeersträucher mit weiß- und gelbrandigen Blättern. (3) 70 Jahre später, 1860, kennt der fränkische Pomologe Friedrich Jakob DOCHNAL (1820-1904) bereits ein Sortiment von über 30 rotfrüchtigen Sorten, 15 weiß-, gelb- und rosafrüchtige Sorten sowie solche mit gestreiften Früchten und etwa 15 schwarz-, grünlich- oder braunfrüchtige Sorten teils mit besonderen Blattformen oder Blattfarben. (4) Eine erste umfassende deutschsprachige Monographie zum Beerenobst legte 1858 der sächsische Hofgärtner Ludwig Heinrich MAURER (1819-1885) vor.

Die Johannisbeere, die heute fast ausschließlich als mehrtriebiger Strauch und nur noch sehr selten als Hochstamm gezogen wird, erreicht in der Regel eine Höhe von 1 bis 2 m. Sie gedeiht in nahezu jedem guten, nicht zu nassen Gartenboden. Noch in den 1880er Jahren empfahl MAURER neben der Erziehung der Johannisbeere als Busch und Stämmchen vor allem das kunstvoll geschnittene Johannisbeerspalier und hielt diese Erziehungsform für "eine ebenso zierliche als nützliche Art, die viel häufiger in Anwendung gebracht werden sollte"; nicht zuletzt wegen der an den Spaliersträuchern zu erzielende Menge an Früchten und deren Schönheit. (5) Schon in der Mitte des 19. Jahrhunderts hatte ein anderer Autor darauf hingewiesen, dass die Johannisbeeren am häufigsten als "hochstämmige Fächer, Pyramiden oder Kugelbäume" gezogen würden, da sie in dieser Form "größere Trauben und Beeren" trügen. (6) Dass sich Johannisbeeren aber auch sehr gut für die Topfkultur eignen, darauf verwies beispielsweise der belgische Pomologe Edouard PYNAERT (1835-1900) in seinem Werk über die Obsttreiberei. (7)

Die Verwendung der Johannisbeeren war schon immer sehr vielfältig. Vor allem die schwarze Johannisbeere wurde und wird noch heute als Heilpflanze geschätzt. Aus den Blättern der schwarzen Johannisbeere bereitete man Hustentee, während die leicht säuerlichen Früchte als Stärkungsmittel eingesetzt wurden (hoher Vitamin C-Gehalt, Vitamine B und E). Darüber hinaus enthalten die schwarzen Beeren die wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffe Betakarotin und Anthocyan. Sie werden deshalb bis heute als natürliche Lebensmittelfarbe eingesetzt.

Bis heute verarbeitet man die reifen Beeren roter, schwarzer und weißer Johannisbeersorten in der Küche zu Saft, Wein, Likör oder zu Gelee. Auch zum Backen und zur Zubereitung von Desserts eignen sich die Johannisbeeren hervorragend.

Jost Albert


Verwendete Quellen:
(1) WIKIPEDIA: Stichwort "Johannisbeere", Stand 05/2012.
(2) ZANDER, Robert (1994): Handwörterbuch der Pflanzennamen, Stuttgart, S. 483.
(3) KRAFT, Johann (1792): Abhandlung von den Obstbäumen, worinn, ihre Gestalt, Erziehung und Pflege angezeigt und beschrieben wird. Erster Theil. Wien, S. 15-18
(4) DOCHNAL, Friedrich Jakob (1860): Der sichere Führer in der Obstkunde. Nürnberg, S. 175-192.
(5) MAURER, Heinrich (1883): Das Beerenobst, seine Kultur, Fortpflanzung und Benutzung. 2. Auflage, S. 84-85.
(6) CALWER, Carl Gustav (1854): Landwirthschaftliche und technische Pflanzenkunde, Band II. Deutschlands Obst- und Beerenfrüchte. Stuttgart, S. 125
(7) PYNAERT, Edouard (1874): Die Fruchthäuser. Eine vollständige Abhandlung über die Treib- und künstliche Cultur der Obstbäume und der Beerensträucher unter Glasschutz. Aus dem Französischen von W. Lebl. Stuttgart, S. 263.


Johannisbeer - Essig
(aus: chefkoch.de www.chefkoch.de)

Zutaten:
600 ml Balsamico, weiß
500 g Johannisbeeren, rote
300 g Zucker
1 Vanilleschote(n)

Zubereitung:
Den Balsamico mit dem Zucker erwärmen, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Dann die gewaschenen Johannisbeeren und die ausgeschabte Vanilleschote dazu geben und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Immer wieder mal rühren, damit die Beeren platzen und Saft und Farbe an den Essig abgeben. Anschließend die Vanille herausnehmen, den Rest durch ein Tuch filtern und am besten noch heiß in Flaschen füllen. Ergibt ca. 1 Liter Johannisbeeressig.

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