Der Zuckerwurz

(Sium sisarum)

Zuckerwurzel, Gerlin, Görlin, Gierlen, Süßwurzel, Klingelmöhre, Zuckermerk u.a.

Die Zuckerwurz ist eine mehrjährige Staude, die zur Familie der Doldengewächse (Apiaceae) zählt. Ihre Blätter sind unpaarig gefiedert, wobei jedes der 3-9 (11) Fiederblättchen am Rand gesägt ist. Die Blüten sind typische weiße Doldenblüten wie etwa bei Giersch oder Kümmel. Die gesamte Pflanze ist kahl, also unbehaart. Die Zuckerwurz ist eine wüchsige Staude, in der Höhe kann sie durchaus 1 m überschreiten. Die Pflanze ist nur in einer Form bekannt, vermutlich ihre Wildform. Offensichtlich wurde die Pflanze niemals züchterisch bearbeitet, es sind zumindest keine Kultursorten bekannt.

Wie der deutsche Name bereits aussagt, wird bei diesem Gemüse die Wurzel genutzt. Sie besteht, anders als bei den meisten Wurzelgemüsen, nicht aus einer einzigen Pfahlwurzel, sondern aus vielen Einzelwurzeln, die maximal fingerlang sowie fingerdick sind. Lediglich die mittlere Wurzel kann etwas kräftiger ausfallen. Dabei sind die Wurzelstränge nicht gleichmäßig, sondern etwas beulig an verschiedenen Stellen verdickt.

Eine Pflanze namens „sisaron“ wird bereits im 1. Jhd. n. Chr. von Dioskurides genannt, allerdings nicht genau beschrieben. Er attestiert ihr lediglich, dass sie gekocht gut zu essen sei. Plinius d. Ältere beschreibt eine Pflanze namens „siser“, die von vielen Autoren (und Übersetzern) als Zuckerwurzel interpretiert wird, die der Kaiser Tiberius eigens aus Germanien importieren ließ. Plinius meinte aber damit wohl eine andere Pflanze, da man seinen „siser“ durch Zugabe von Honig versüßen müsse und dennoch „niemand drei davon nacheinander essen könne“ („quoniam nemo tres siseres edendo continuaret“). Dies kann schwerlich auf unsere Zuckerwurzel zutreffen!

Konkreteres zur Zuckerwurzel erfahren wir dann erst wieder zu Beginn der Renaissancezeit, wo sie z.B. Hieronymus Bock und Mattioli erwähnen und zweifelsfrei beschreiben. Tabernaemontanus berichtet, dass die „Indianische Zuckerwurzel“ wegen ihrer „Lieblichkeit dem Zucker vergliechen wird“. Ihr hoher Zuckergehalt war sicher die herausragende Eigenschaft dieser Pflanze: Er liegt bei bis zu 8% Saccharose. Damals war dies ein beachtlicher Wert, der im Bereich der Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris) lag, die es aber mittlerweile durch intensive Züchtungsarbeit auf bis zu 20% Saccharose bringt.

In der Küche wurde die Zuckerwurz sowohl zu Fleisch gereicht, als auch zu Süßspeisen verarbeitet. Krünitz berichtet, dass man gekochte Zuckerwurzeln auch in einen Salat geben kann. Im 16. bis 18. Jahrhundert wurde sie offensichtlich sehr geschätzt. Nach Monet de Lamarck (1783) bildete sie „gebacken oder in Milch oder Fleischbrühe gekocht ein beliebtes, schmackhaftes und leicht verdauliches Gericht, das in Frankreich auch auf den besten Tafeln nicht fehlte“. In Zeiten, in denen Rohrzucker noch nicht allgemein verfügbar war, muss ihre relativ neutrale Süße für damalige Geschmacksnerven sehr willkommen gewesen sein. Und wie alle stärkehaltigen Nahrungsmittel wurde die Zuckerwurz selbstverständlich auch zur Branntweingewinnung genutzt.

Man baute die Pflanze in fast allen Ländern Europas an: in Italien als Sisaro, in Spanien als Chirivias, die Franzosen nannten sie Chervis, die Briten Skirret, und in Holland war sie als Suikerwortel beliebt. Doch die Vielzahl der lokalen Namen wie Gierlen, Görlin, Süßwurzel, Klingelmöhre oder Zuckermerk allein in Deutschland zeigt auch, dass die Zuckerwurzel wohl noch nicht sehr lange bekannt war. Nutzpflanzen mit langer Tradition haben fast immer einen Hauptnamen, wie z.B. Weizen, Erbsen oder Äpfel.
Vermehrt wurde die Pflanze über Samen oder man „reinvestierte“ die Wurzeln, nach Krünitz die beste Methode. Geerntet wurde im Herbst oder sogar im Winter, denn die Wurzeln sind völlig frosthart. Dadurch war die Zuckerwurz ein willkommener Kohlenhydratlieferant im Winter. Allerdings schmeckt sie den Wühlmäusen ebenso gut, was zu Ausfällen führen kann.

Bereits im 19. Jahrhundert ging der Anbau der Zuckerwurz stark zurück, sie wurde verdrängt von ergiebigeren Knollen wie der Kartoffel, und zum Süßen hatte man bereits günstigen Rübenzucker zur Verfügung. Erst in jüngerer Zeit erlebt die Zuckerwurz ein kleines Comeback.

Sie wird zwar noch selten angebaut, aber die Zuckerwurz hat begeisterte Anhänger. Harald Gasser, ein Südtiroler Spezialist für seltene Gemüsesorten, hatte die Zuckerwurz von Anfang an in seinem Programm: „Sie ist extrem gut im Geschmack, wenn man sie kocht riecht der ganze Raum nach Zuckerwurz. Ich koche sie immer zu Weihnachten, das ist unser Weihnachtsessen.“

Michael Degle



Verwendete Literatur:

Tabernaemontanus: New vollkommen Kräuter-Buch, Basel 1664, Seite 868
Krünitz, Johann Georg: Oekonomische Encyklopädie oder allgemeines System der Staats= Stadt= Haus= u. Landwirthschaft, in alphabetischer Ordnung. Erschienen in 242 Bänden in den Jahren 1773 bis 1858, Online: kruenitz1.uni-trier.de.
Von Fischer-Benzon, Rudolph: Altdeutsche Gartenflora, Kiel 1894
Dierbach, Johann-Heinrich, ‎Nees von Esenbeck, Theodor Friedrich Ludwig: Handbuch der Pharmazie, Heidelberg 1840
Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland, Hamburg 1995
Diverse Autoren, hier Prof. Link: Abhandlungen der Königlich Preussischen Akademie der Wissenschaften, Berlin 1820
Dokumentarvideo „Der Saatzieher - Altes Wissen, neue Landwirtschaft“ auf http://www.suedtirol.info/wasunsbewegt/junges-gemuse
Thomé, Otto Wilhelm und Migula, Walter: Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, Gera-Untermhaus 1885 auf www.BioLib.de
C. Plinius Secundus maior: Naturalis historia, um 77 n.Chr., BIBLIOTHECA AUGUSTANA digital, http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost01/PliniusMaior/plm_h000.html



Rezept

Zuckerwurzeln zu fricassiren.

Waschet sie auf das sauberste ab: und wenn ihr sie so lange gesotten habet, bis sie weich geworden sind; so ziehet den Wurzeln die Haut ab, und schneidet dieselben in Streifen oder Scheiben. Haltet ein wenig Rahm, ein Stück Butter in Mehl gerollt, ein Eidotter klein gestoßen, eine kleine Muscatennuß gerieben, zwei bis drei Löffel voll weissen Weins, und ein klein wenig Salz in Bereitschaft, und rühret dieses alles mit einander darunter. Richtet eure Wurzeln in der Schüssel an, und gießet die Sauce darüber.

Aus: Neues Londner Kochbuch, Leipzig 1794. S. 268.

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