Wirsing

(Brassica oleracea convar. capitata var. Sabauda L.)

„Il est allé planter des choux!“ [Er ist Kohl pflanzen gegangen!] Durch dieses Sprichwort drückt „der Franzose das Wohlbehagen der ländlichen Muße“ aus [1].

Ob es sich dabei wohl um den „Savoyer-Kohl, Kraus-Kohl, Welsch-Kohl, Wersich-Kohl, Werse-Kohl“ [2] handelt?

Der Wirsing ist ein Kopfkohl, der neben dem Rot- bzw. Weißkohl bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts zu den wichtigsten Gemüsearten allgemein gehörte. Die wirtschaftliche Bedeutung begründete sich vor allem darin, dass der einfache Anbau, die hohe Ertragsleistung und die lange Lagerfähigkeit einen hohen Absatz ermöglichten. [4] Darüber hinaus galt und gilt Kohl nach wie vor als nahrhaftes sowie wichtige Nährstoffe lieferndes Gemüse. So weist er einen hohen Vitamin- C- Gehalt auf, hat eine geringe Energiedichte und einen hohen Anteil an Ballaststoffen; auch eine große Menge des Mineralstoffes Kalium ist enthalten.

Historische Forschungen haben ergeben, dass Kleinasien, die Atlantikküste, Frankreich und das östliche Mittelmeer als Ursprungsgebiete der Wildform von Kohl in Frage kommen. Ob heute noch wildwachsender Kohl existiert, ist umstritten. Es könnte sich bei den Funden an den Küsten von England, Dänemark und Nordwestfrankreich auch um verwilderten Kulturkohl handeln. [4]

Sicher hingegen ist, dass der Ursprung des Kohlanbaus im mediterranen Raum zu lokalisieren ist. Schon „bei den Römern finden wir […] verschiedene Sorten Kohlgewächse“ auch wenn es unmöglich ist „bei einem so leicht veränderlichen Gewächs nach 2000jähriger Kultur, noch Vergleiche mit unseren Kohlarten machen zu wollen“ [1], denn Brassica oleracea zählt zu den „variabelsten Kulturpflanzenarten.“[4]

Allgemein ist Kopfkohl seit dem 8. Jahrhundert in Europa bekannt. „Im 11. Jh. unterschied man bereits zwischen Weiß- und Rotkohl.“ [4] In Zedlers Universallexikon aus dem 18. Jahrhundert wird konkret Wirsing beschrieben: „dessen Blätter sind rund, ganz voll ungleicher Falten, von Farbe gelb und grünlicht, mit quer hindurch laufenden Ribben, und hangen an kurzen Stielen.“[2]

Zwar handelt es sich beim Kohl um eine zweijährige Pflanze; zum Verzehr wird Kopfkohl aber einjährig kultiviert. Im ersten Jahr bildet sich die zum Genuss geeignete kopfförmige Blattrosette. Beim Wirsing sind die unteren Blätter ausgebreitet und die oberen Blätter schließen sich zu einem Kopf zusammen.

Die Wachstumszeit von der Saat bis zur Gemüseernte beträgt bei Frühsorten zwischen 13 und 26 Wochen. Die Spätsorten benötigen hingegen zwischen 26 und 40 Wochen. [5] Die Besonderheit des Wirsings ist seine schnellere Entwicklungszeit, die er gegenüber dem Rot- bzw. Weißkohl aufweist. Somit „wird [er] in der Küche schon gern benutzt, bevor sich feste Köpfe gebildet haben“ [3], dann sind die Blätter zarter und milder im Geschmack.

Bei Becker-Dillingen [5] wird die Unterscheidung in Frühsorten, Sommerwirsing, Herbstwirsing, Dauerwirsingsorten sowie Feld- und Winterwirsingkohl aufgezeigt. Letzterer kann in nicht zu strengen Wintern sogar im Freien an Ort und Stelle überwintern. Somit ist Wirsing das ganze Jahr über erhältlich und für die Zubereitung verschiedener Gerichte verfügbar, wie beispielsweise Eintöpfe, Kohlrouladen oder in Kombination mit Pasta.

Linda Großkopf


Verwendete Literatur:
[1] Strank, M.: Unsere Gemüse, Berlin 1877.
[2] Zedler, J. H.: Grosses vollständiges Universal-Lexicon aller Wissenschaften und Künste 1731-1754, Bd. IV, S 1110.
[3] Böttner, Johannes: Gartenbuch für Anfänger, Frankfurt/ Oder 1928.
[4] Vogel, Georg: Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Stuttgart 1996.
[5] Becker- Dillingen, J.: Handbuch des gesamten Gemüsebaues, Berlin/Hamburg 1956.


Abbildungen:
1-3. Vilmorin-Andrieux & Cie, 1904. Les plantes potagères. Description et culture des principaux légumes des climats tempérés. ed. 3. Paris, Vilmorin-Andrieux. fig., XX-804 p.
4-5. Linda Großkopf


Rezept:
„Schweinekotelett mit Senfwirsing“

Wirsing putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in schmale Streifen schneiden.

Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Wirsing darin andünsten. 100 ml Gemüsebrühe sowie 5 Esslöffel Schlagsahne dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze gar dünsten lassen.

Zwei Esslöffel Mandeln grob hacken. Fünf Stiele Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen.

Zwei Schweinekoteletts trocken tupfen, mit Öl einreiben und salzen. Auf dem heißen Grill oder in einer Grillpfanne von jeder Seite etwa 3 Minuten grillen. anschließend abgedeckt noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Einen Esslöffel mittelscharfen Senf sowie einen Esslöffel Honig unter den Wirsing rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Koteletts auf Tellern anrichten und mit Mandeln und Thymian bestreuen.

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