Rosen-Kohl, Brüsseler-Kohl

(Brassica oleracea var. gemmifera (DC.) Zenker)

"Zunächst dem Blumenkohle und dem Broccolis ist das edelste aller Krautarten der sogenannte Rosenkohl. Es ist eine Kohlart, die sich stets auf der feinen Tafel behauptete und sich da stets behaupten wird. Dennoch sieht man ihn höchst selten cultivirt, und es ist dieses edle grüne Gemüse eine wahre Seltenheit auf unseren Gemüsemärkten." (1)

Rosen-Kohl, Rosen-Wirsing, Kohlsprossen, Sprossen-Kohl, Brabanter-Kohl oder Brüsseler-Sprossen-Kohl gehört zur Familie der Kreuzblütler und wird wohl schon seit dem 16. Jahrhundert als Gemüse angebaut. Erste Belege für den Anbau werden auf das Jahr 1586-87 in Belgien datiert (2). Der französische Name für Rosenkohl ist "Chou de Bruxelles". Unter der deutschen Übersetzung dieses Namens wurde er zunächst auch in Deutschland bekannt, erst später setzte sich die heute gebräuchlichere Bezeichnung "Rosen-Kohl" durch.

Der Siegeszug des nahrhaften Winterkohls in Europa begann jedoch erst im frühen 19. Jahrhunderts. Noch 1840 weist der preußische Hofgärtner Theodor Eduard NIETNER (1790-1871), der sich intensiv mit der Küchengärtnerei beschäftigte (3), auf den Wert dieser Kohlart wie auch auf die eher geringe Verbreitung hin: "Der Rosenkohl ist meines Erachtens eine Pflanze, die bei uns noch keinesweges genug kultivirt wird, da sie an Ergiebigkeit sowohl, als an Feinheit im Geschmack viele andere Arten ihres Geschlechts bei weitem übertrifft." (4)

Rosen-Kohl ist ein zweijähriges Gemüse aus der Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse. Er stammt ebenso wie der Blumenkohl, der Butterkohl und der Kopfkohl vom Gemüsekohl (Brassica oleracea) ab. Die Aussaat des Rosen-Kohls erfolgt im März an einem frostgeschützten Ort (Gewächshaus) und in einem nicht zu nährstoffreichen Boden, um zu verhindern, dass die aufgehenden Pflanzen vergeilen und zu empfindlich werden. Beim Auspflanzen in das Freiland muss wie übrigens bei allen Kohlarten darauf geachtet werden, dass die Pfahlwurzel der jungen Pflanze nicht zerstört und auch wieder senkrecht in den Boden eingepflanzt wird. Der Rosen-Kohl bevorzugt einen sonnigen Standort. Er wächst auf Lehmböden ebenso wie auf sandigen und lehmigen Tonböden, bevorzugt jedoch ein frisches Substrat. Um feste Röschen zu erhalten, muss man bald nachdem sie beginnen sich in den Blattachseln zu entwickeln, die Blätter entfernen. Man lässt dabei nur ein Stück des Stiels stehen, der dann nach kurzer Zeit von selbst abfällt.

Im Gegensatz zu der Wildform sind beim Rosen-Kohl die vielen Seitentriebe extrem gestaucht, wobei sich kleine Mini-Kohlköpfe bilden. An dem hochwüchsigen Kohlstängel (50 bis 70 cm) bilden sich diese Blattröschen in spiralförmig aufsteigender, dichter Anordnung in den Blattachseln. Die einzelnen Röschen haben eine hell- bis dunkelgrüne Färbung und einen Durchmesser von 1 bis 5 cm. Werden die Röschen nicht abgeerntet, dann treiben sie nach Überwinterung im Frühjahr zu Sprossen aus, die im Sommer Blüten tragen.

Der bereits oben zitierte Hofgärtner NIETNER empfiehlt 1840 die Rosen-Kohl Pflanzen in den Wintermonaten geschützt zu lagern, um das Gemüse bis ins Frühjahr hinein frisch verarbeiten zu können: "Da indessen der Rosenkohl unsern Winter nicht immer erträgt, (...) so ist es jedenfalls das Gerathenste, ihn bei eintretendem Froste entweder in leeren Mistbeetgruben, die gedeckt werden können, oder in Gemüsekellern und in den hintern Räumen von Pflanzenhäusern einzuschlagen. An jedem dieser Orte erhält er sich gut, und liefert bis spät ins Frühjahr eine bedeutende Menge kleiner Köpfe." (4)

Die kleinen Köpfe des Rosen-Kohls kann man zur Zubereitung von Suppen, Eintöpfen, Salaten verwenden oder als Beilage zubereiten. Sie eignen sich auch sehr gut zum Überbacken. Geriebene Muskat-Nuss, gemahlener Koriander, Basilikum-, Thymian- und Salbeiblätter, Petersilie sowie Zitronensaft und Weißwein unterstreichen und verfeinern den leicht süßlichen Geschmack des Rosen-Kohls.

Jost Albert


Rezept:
Kasseler Rosen-Kohl Auflauf, für 4 Personen
(aus: http://chefkoch.de)

Zutaten:
1 kg festkochende Kartoffeln
750 g Rosenkohl
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
500 g Kasseler im Stück
1 EL Öl
80 g Käse
40 g Butter oder Margarine
40 g Mehl
100 g Schlagsahne
300 ml Milch
½ Bund Petersilie
1 TL Butter

Zubereitung: Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Schale abziehen, Kartoffeln evtl. halbieren. Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Abgießen.
Kasseler auslösen, waschen, trocken tupfen und würfeln. Im heißen Öl 2-3 Minuten anbraten. Mit 1/4 l Wasser ablöschen und ca. 3 Minuten köcheln.
Käse reiben. Zwiebel schälen, hacken. 40 g Fett erhitzen, Zwiebel darin rösten. Mehl mit anschwitzen. Sahne, Milch und Kasselerbrühe einrühren. Aufkochen und die Hälfte des Käses darin schmelzen. Abschmecken.
Kartoffeln, Rosenkohl und Kasseler in eine gefettete feuerfeste Form füllen. Soße darüber verteilen. Mit restlichem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 Grad/Umlauf 175 Grad, Gas Stufe 3) 15-20 Minuten backen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Auflauf damit bestreuen.


Verwendete Literatur:
(1) CHRONIK DES GARTENWESENS (1851): Der Brüssler-Sprossen oder Rosenkohl, Heft 11, vom 1. Juni 1851, S. 82-83.
(2) WRIGHT, Clifford A. (2001): Mediterranean Vegetables, Boston, S. 72
(3) STIFTUNG PREUßISCHE SCHLÖSSER UND GÄRTEN BERLIN-BRANDENBURG (Hrsg.) (2004): Preußisch Grün. Hofgärtner in Brandenburg-Preußen. Henschel Verlag, Potsdam 2004, S. 327.
(4) NIETNER, Theodor (1840): Einteilung und specielle Behandlung der im Kulturzustande befindlichen Kohl- und Rüben-Varietäten. In: Allgemeine Gartenzeitung 1840, Heft Nr. 29, Seite 225-228.


Abbildungen:
Abb. 1) Voräufer des Rosen-Kohls, in: Jaques d' ALECHAMPS: Historia generalis plantarum, 1586.
Abb. 2) Rosen-Kohl, in: Vilmorin-Andrieux & Cie: Album Vilmorin. Le Jardin Potager - The Vegetable Garden, 1850-1884.
Abb. 4) Rosen-Kohl in: Dr. Gustav HEGI: Illustrierte Flora von Mitteleuropa, Band IV, 1. Hälfte, München 1919, Fig. 781e, S. 243.
Abb. 7)

Bildergalerie
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