Der Schnittlauch

(Allium schoenoprasum L.)

Der Schnittlauch zählt zur großen Familie der Amaryllis- bzw. Narzissengewächse. Hierzu gehören auch einige weitere schon seit Jahrhunderten in den Küchengärten kultivierte Nutzpflanzen, wie der Porree (Allium ampeloprasum L.); die Küchenzwiebel (Allium cepa L.); die Winterzwiebel (Allium fistulosum L.); die Schalotte (Allium ascalonicum L.) und der Knoblauch (Allium sativum L.).

Der schottische Gartenfachmann John ABERCROMBIE (1726-1806) schreibt gegen Ende des 18. Jahrhunderts: "Der Schnittlauch ist eine überaus kleine Zwiebelart; bekömmt nie eigentlich runde Zwiebeln; wächst selten über 6 Zoll hoch; hat kleine und dünne Schloten; macht, wie die Schallotten, runde Büsche; ward vormahls, weil sein Geschmack nicht so scharf ist, […] im Frühjahr stark zum Salad gebraucht; leidet selbst von dem stärksten Frost nicht; und wird im Frühjahr zeitig brauchbar." (1)

Botanisch betrachtet handelt es sich beim Schnittlauch um eine ausdauernde krautige Pflanze, die durchschnittlich bis zu 30 cm hoch wird. Die grünen, im Querschnitt runden, röhrenförmigen Laubblätter entspringen einer dünnhäutigen, eiförmigen Zwiebel, mit einem Durchmesser von 0,5 bis 1 cm. Infolge unterirdischer vegetativer Vermehrung durch Tochterzwiebeln erscheint Schnittlauch oft in Gestalt vielblättriger Horste, deshalb auch die Bemerkung ABERCROMBIES, dass der Schnittlauch "runde Büsche" ausbildet. Zwischen Mai und August entwickelt der Schnittlauch kugelige bis eiförmige, scheindoldige Blütenstände mit 30 bis 50 Einzelblüten. (2)

Schon REICHART beschreibt den Schnittlauch 1753 in seinem "Gartenschatz" als eine unkompliziert zu kultivierende Pflanze im Küchengarten: "Er liebet einen mittelmäßigen Ort im Garten, wo er der Sonne einen halben tag geniessen kan, und nimmt mit allem Grund und Boden vorlieb. er kan auch an einem Orte 3 bis 4 Jahre beständig stehen bleiben ehe man ihn wieder umpflanzet". Reichart erwähnt auch, dass mit dem Schnittlauch "die Garten-Beete und Rabatten eingefasset werden (können), welches in einem Garten ein so gutes Ansehen als der Buxbaum machet" (3). Es wird in der historischen Küchengarten-Literatur aber immer wieder darauf hingewiesen, dass man den frisch geschnittenen Schnittlauchhorst mit etwas darüber gestreutem Sand oder trockener Erde vor Regen schützen muss. Die hohlen Röhrenblätter würden ansonsten, wenn Wasser in sie eindringt, gelb werden und die Pflanze bräuchte dann längere Zeit, um sich wieder zu erholen.

Der Schnittlauch zählt zu den ersten Kräutern, die man nach dem langen Winter wieder im Garten ernten kann. Man sollte ihn am besten frisch verwenden, kann ihn aber auch kleinschneiden und einfrieren. In Frankreich zählt der Schnittlauch zusammen mit Kerbel, Petersilie und Estragon zu den feinen Küchenkräutern den "fines herbes". Die fein gehackten Blätter des Schnittlauchs werden insbesondere zum Würzen und Abschmecken von Suppen, Saucen, Salaten, Eiergerichten und Frischkäse und nicht zuletzt auch zur Dekoration der Gerichte verwendet.

Jost Albert


Verwendete Quellen:
(1) ABERCROMBIE, John (1780): Vollständige Anleitung zur Wartung aller in Europa bekannten Kuechengartengewaechse; Übersetzt aus dem Englischen von F.H.H. Lueder, Luebeck,
S. 756
(2) WIKIPEDIA: Stichwort "Schnittlauch", Stand 04/2012
(3) REICHART, Christian (1753): Christian Reicharts land- und Garten-Schatzes Dritter Theil, Erfurt, S. 223


Frankfurter Grüne Sauce - Ein leckeres, traditionelles Frühlingsgericht. Rezept für 6 Personen

Zutaten: 230-240 g frische Kräuter, gemischt für Frankfurter Grüne Soße (Vorschlag: 50 g Schnittlauch, 30 g Borretsch, 30 g Kerbel, 30 g Kresse, 30 g Petersilie, 30 g Pimpinelle und 30 g Sauerampfer,), ggf. noch 10 g Zitronenmelisse zufügen
400 g Sauerrahm bzw. Saure Sahne
800 g Naturjoghurt
2 TL, Senf
1 TL Zucker
1 Eßl, Essig oder Zitronensaft
1 TL, Salz; etwas Pfeffer
8 Eier hart gekocht
Die Mengenangaben und Kräuteranteile können nach Belieben und Geschmack abgeändert werden.

Zubereitung: Die möglichst frische Kräutermischung wird verlesen, gewaschen und die groben Stiele werden entfernt. Den Sauerrahm mit dem Jogurt vermischen und Salz, Senf, Zucker und Essig hinzufügen. Die Kräuter von Hand oder mit dem Wiegemesser sehr fein schneiden und zu dem Sauerrahm-Jogurt-Gemisch in einer Schüssel geben und gut umrühren. Die Eier in grobe Würfel schneiden und zur Grünen Soße geben. Anschließend abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Frankfurter Grüne Sauce ist man mit Pell- oder Salzkartoffeln. Man kann die Sauce auch gut zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz, Ochsenbrust) reichen.

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