Die Weinraute oder Weinrauke

(Ruta graveolens L.)

Die Weinraute, in älteren Quellen auch oft als Weinrauke bezeichnet, gehört heute zu den eher selten verwendeten Gewürzpflanzen in der Küche. Sie ist jedoch bereits seit der Antike bekannt und in Verwendung.
Die Heimat dieses kalkliebenden Halbstrauchs ist das südliche Europa, das Mittelmeergebiet und in Richtung Nordosten bis hin zur Schwarzmeerhalbinsel Krim. In seiner Heimat erreicht der Strauch eine Höhe von bis zu 100 cm; in unseren Gärten sollte die Pflanze jedoch stets zurückgeschnitten werden um den frischen Austrieb anzuregen. Die dekorativen fein gefiederten Blätter der Weinraute haben eine graugrüne bis blaugrüne Farbe, die durch die dünne Wachsschicht, mit der die Blätter überzogen sind (Verdunstungsschutz), entsteht. Hält man die Blätter gegen das Licht, so kann man durchscheinende "Löcher". Es handelt sich hier um einzelne, mit ätherischem Öl gefüllte Drüsen, die die gesamte Blattdicke einnehmen. Die grünlich-gelben Blüten der Weinraute erscheinen im Sommer (Juni-August).

Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche
Die Weinraute besitzt einen eigenwilligen aromatisch-süßlichen bzw. weinartigen Geruch. Die Blätter der Weinraute haben ein intensives, leicht kokosartiges Aroma und schmecken etwas bitter. Sie sollten nur vor der Blüte geerntet werden und sind dann zum Würzen verschiedener Fisch- Fleisch- (insbesondere Wild) und Eiergerichte und zur Herstellung von Kräuterbutter zu verwenden.
Die ganzen Blätter kann man zum Einlegen von sauren Gurken oder für die Zubereitung von Marinaden (z.B. für Sauerbraten, Wildgerichte) nutzen. Fein gehackt verwendet man die Blätter auch direkt zum Würzen von Suppen und Soßen. Die Weinraute verträgt sich gut mit Kräutern wie Thymian, Wacholder und Lorbeer. Aufgrund der Intensität des Geschmacks sollte die Weinraute jedoch immer sehr sparsam genutzt werden. In einem dicht verschlossenen Glas und an einem kühlen, lichtgeschützten Ort, halten sich getrocknete Weinrautenblätter über mehrere Monate.

Ein Würzkraut mit Licht- und Schattenseiten
Die Weinraute ist gerade wegen ihres starken Wirkungspotentials nicht ganz unproblematisch. So sollten Schwangere auf die Verwendung des Würzkrautes, der abortiven Wirkung wegen, unbedingt verzichten und bei manchen Menschen kann der direkte Hautkontakt mit der Pflanze eine Photodermatitis auslösen.
Hildegard von Bingen (1098-1179) empfahl die Weinraute noch gegen Sehschwäche, Nieren- und Lendenschmerzen und der bayerische Pfarrer Sebastian Kneipp (1821-1897) verordnete sie bei Schwindel und Atembeschwerden. In der Schulmedizin spielt die Pflanze heute jedoch keine Rolle mehr - auch, weil bei der Einnahme zu hoher Dosen Vergiftungsgefahr besteht. In Italien verwendet man die Weinraute bis heute zur Aromatisierung des bekannten Tresterbrands "Grappa".
Das Aufhängen der Weinraute in der Küche oder Speisekammer, soll angeblich die Ameisen fernhalten und Johann Coler betont 1656 in seiner Oeconomia Ruralis et Domestica: "Wann man Weinrauke zwischen Kleider und Gewanth legt, so kommen weder Motten, Flöhe oder Wantzen hinein, viel weniger thun sie schaden drinnen." (Seite 183).

Jost Albert


Rezept: "Wildschweinbraten in Rotwein"
(ein traditionelles Rezept aus den Ardennen in Belgien)
aus Rezeptwiki: https://www.kochwiki.org/wiki/Wildschweinbraten_in_Rotwein

Zutaten:
1 Portion Wildmarinade mit Rotwein
ca. 1 kg Wildschweinkeule
0,3-0,4 l brauner Wild- , heller Wild- oder Wildfond aus dem Handel
100 g Räucherspeck
2 Schalotten
1 EL Butter
2-3 EL rotes Johannisbeergelee oder Ebereschengelee
1 Messerspitze fein gehackte Weinraute
2 EL fein gewiegte, glatte Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Am Vorabend die Marinade zubereiten. Das Fleisch abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch in eine große Schüssel legen, mit der Marinade bedecken und 12 Stunden marinieren lassen. Am folgenden Tag das Fleisch herausnehmen, das Fleisch kurz abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Küchensieb in eine Schüssel abseihen und aufbewahren. Schalotten schälen und fein wiegen. Den Speck in Würfel schneiden. Die Speckwürfel mit der Butter in einem Schmortopf auslassen (diese sollten eine bräunliche Farbe haben). Nach dieser Operation die Speckwürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf entfernen und gesondert aufheben. Das Fett in einem Schmortopf heiß werden lassen, das Fleisch kräftig anbraten, würzen, Schalotten zufügen und leicht Farbe nehmen lassen. Das Fleisch mit den Schalotten mit 0,2 l Marinade ablöschen und ca. 40 Minuten schmoren lassen. Nach dieser Zeit das Gelee mit der Petersilie un der Weinraute zufügen und das Gericht mit Brühe aufgießen. Weitere 20 Minuten schmoren lassen. Schließlich die Speckwürfel zufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Sauce abschmecken und zu dem Fleisch gesondert servieren.

Beilagen: Kartoffelbrei, Kartoffelkroketten oder Bratkartoffeln


Abbildungen:
Abb. 1) Weinraute, in: Dr. Gustav HEGI: Illustrierte Flora von Mitteleuropa, V. Band, 1. Teil, München 1925, Tafel 176.

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