Spinat

(Spinacia oleracea)

Ein extrem hoher Eisengehalt, das zeichnet den Spinat aus und macht ihn als Lebensmittel attraktiv; so wurde es über Jahrzehnte bis in die 30er Jahre des 20. Jahrhunderts propagiert. Dann erst erfolgte eine Widerlegung des Sachverhaltes. Zuvor sollten 100g Spinat ca. 35mg Eisen enthalten. Wie man genau zu dieser Annahme kam, darum ranken sich vielseitig nachlesbare Legenden. Zur weiten Verbreitung der irrtümlichen Annahme trug nicht zuletzt Popeye bei; die Comicfigur, die Dosenspinat in Massen verzehrte. Ab den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts machte der animierte Seemann mit der legendären Armmuskulatur einem ganzen Volk den Spinat schmackhaft; der Spinatkonsum der Amerikaner soll sich in dieser Zeit um 1/3 erhöht haben. [1] Mit dem Mythos, es sind 4 mg/ 100 g Frischsubstanz, wurde in den letzten Jahren in zahlreichen Zeitungsartikeln aufgeräumt. Dass es sich um ein gesundes und nahrhaftes Gemüse handelt, ist hingegen unbestritten.

Die einjährige Spinatpflanze gehört zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae).
Charakteristisch sind ovale, sattgrüne, kurz gestielte Blätter, welche in Rosetten wachsen. Es werden davon bereits wenige Wochen nach der Aussaat einzelne Blätter bzw. bei der mechanisierten Ernte die ganzen Pflanzenrosetten geerntet. Erst in der generativen Phase verschwindet die Rosette und die Pflanze bildet einen 60 bis 90 cm hohen Stengel, die Sproßachse mit den weiblichen und männlichen Blüten. Der Spinat bildet darüber hinaus eine 60 bis 90 cm lange Pfahlwurzel.

Die Besonderheit beim Spinat besteht darin, dass es sich um eine sogenannte Langtagpflanze handelt. Dies bedeutet, dass er im Sommer bei Tagen mit mehr als 12 Stunden Sonnenschein unter kümmerlicher Rosettenbildung gleich in die Blüte übergeht, während sich unter Kurztagsbedingungen unmittelbar viele Blätter bilden. [2]

Der Spinat lässt sich bis dato nur als Kulturpflanze nachweisen. [3] Als Ursprungsland wird China genannt. Nach Sneep [4] sind die ältesten Erwähnungen in chinesischen und arabischen Schriften zu finden: "Die chinesischen Schriften lassen vermuten, daß diese Pflanze im 7. Jahrhundert oder vielleicht etwas früher aus den Gebieten von Persien, Süd-Turkestan und Nepal in China eingeführt worden ist. Die ersten Erwähnungen des Spinatanbaus in Europa datieren aus dem 12. Jahrhundert und rühren von den Mauren in Spanien her." [4]

Fuchs geht in seinem New Kreütterbuch von 1543 näher auf die verschiedenen Varianten der Bezeichnung ein: "Spinat oder Spinet würdt auch Bynetsch genent/ Auf Arabisch Hispanach". [5] Hieronymus Bock lobt es als "unter allen Kochkreutern (meines Bedünkens) das best und lieblichst." [6]

Bis heute ist Spinat ein geschätztes und oft verwendetes Gemüse: vor allem der Gehalt an Mineralstoffen, insbesondere der Eisen-, Kalzium- und Kalium-Gehalt ist im Vergleich zu anderen Gemüsen hervorzuheben. Mit 91,6 g H2O ist Spinat sehr wasserhaltig und verliert beim Kochen erheblich an Volumen. Darüber hinaus sind die sekundären Pflanzenstoffe wie die Vitamine C und B in vergleichsweise hohen Konzentrationen enthalten. Allerdings enthält Spinat, ebenso wie Rhabarber, einen hohen Wert an Oxalsäure, was allerdings in der Ernährung kaum eine negative Wirkung haben dürfte. Auf die Eigenschaft des Spinats, große Mengen Nitrat aufzunehmen und zu speichern, ist allerdings hinzuweisen, denn aus Nitrat entsteht durch Reduktion Nitrit, welches toxische Wirkungen auf das Blut des Menschen hat. [7] Beim Anbau kann jedoch heutzutage gezielt auf den NO3-Gehalt Einfluss genommen werden. [3]

Bei Zedler [8] wird im 18. Jahrhundert zudem auf die heilende Wirkung von Grün-Kraut/Binetsch/Spinat verwiesen: "Ein Pflaster von Spinat gemachet, und über den hitzigen Magen und Leber gelegt, benimmt die Hitze und Schmerzen: Ist auch gut zum Stich des Skorpions und Spinnen. Wer groß wehe thun im Rücken hat, […] der esse Binetsch-Nüßlein und trincke davon, es hillft ohne Zweifel."

Heute hat vor allem Spinat eine hohe ernährungspsychologische Bedeutung: erhältlich ist er sowohl frisch vor allem auf den Wochenmärkten aber auch tiefgefroren in den Kühlregalen der Supermärkte. Sowohl roh, als auch gekocht stellt Spinat eine beliebte Beilage bei der Zubereitung von Speisen dar.


Linda Großkopf


Verwendete Literatur:
[1] Drösser, Christoph: ZEIT-Serie "Stimmt's": Spinat ist gesund, weil er besonders viel Eisen enthält, In: Die Zeit 3.Oktober 1997, abgerufen auf Zeit online, 10.11.2014.
[2] Franke, Wolfgang: Nutzpflanzenkunde, Stuttgart 1992.
[3] Vogel, Georg: Handbuch des speziellen Gemüsebaus, Stuttgart 1996.
[4] Sneep, J. In: Roemer/ Rudorf: Handbuch der Pflanzenzüchtung, Band VI, 1962
[5] Fuchs, Leonhardt: New Kreütterbuch, 1543.
[6] Bock, Hieronimus: Kreuter Buch, Straßburg 1561.
[7] Geisler, Gerhard: Farbatlas landwirtschaftliche Kulturpflanzen, Stuttgart 1991.
[8] Zedler, Johann Heinrich: Grosses vollständiges Universal-Lexicon, 1731/1754.



Rezept:
Spinatsalat

1 EL Haselnusskerne hacken und in einer Pfanne hellbraun rösten.

100 g jungen Blattspinat waschen und trocken schleudern

2 EL Öl mit einem 1 EL Honig und 2 EL Zitronensaft sowie 2 EL Wasser verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette unter den Spinat mischen. Alles mit den Haselnüssen bestreuen.

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