Radicchio

(Cichorium intybus var. foliosum)

Radicchio ist eng verwandt mit Chicorée (Nutzpflanze des Monats von Januar 2013 http://kuechengarten.net/index.php?content=15nutzpflanze&sub=201301), bei beiden handelt es sich um Kulturformen der Wegwarte (Cichorium intybus). Neben der Gemeinen oder Feld-Wegwarte war im 16. und 17. Jahrhundert auch eine Garten-Wegwarte bekannt. Tabernaemontanus nennt die Gartenform „Zam Wegwarten“, also zahme Wegwarte, deren Blätter „nicht so viel und tieff zerspalten“ seien wie bei der wilden Form. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Wurzel dieser zahmen Gartenwegwarte als „Wurzelzichorie“ kultiviert und in geröstetem Zustand als Kaffee-Getränk verwendet.

Vom Radicchio hingegen werden die knackigen Blätter im Inneren der Pflanze verwendet, die sich durch einen bitterherben Geschmack auszeichnen. Radicchio stammt ursprünglich aus der italienischen Region Venetien. Dort haben sich in mehreren Gemeinden verschiedene Varietäten entwickelt: Als Beispiele seien die aus Treviso stammenden Formen „Rosso Tardivo“ und „Rosso Precoce“ genannt. Weitere Varietäten sind u.a. der „Radicchio di Chioggia“ und der aus der Festungsstadt Castelfranco stammende „Variegato die Castelfranco“ mit roter Sprenkelung auf grünem Laub.

Während Radicchio früher fast ausschließlich aus Italien importiert wurde, ist seit Mitte der 1980er Jahre auch der Anbau in Deutschland üblich. Am häufigsten findet hier die Sortengruppe Radicchio Rosso di Chioggia Verwendung. Die Aussaat im Freiland erfolgt frühestens ab Mitte Mai. Bei einer Voraussaat in Töpfen müssen die Jungpflanzen spätestens 3 bis 4 Wochen nach der Keimung ins Beet gesetzt werden, da Radicchio eine Pfahlwurzel ausbildet. Die Jungpflanzen sollten in einem Abstand von ca. 30 x 30 cm ausgepflanzt werden. Bis zur Erntereife dauert es etwa 3 bis 4 Monate. Die Köpfe sind zunächst grün und weich. Erst wenn die Nachttemperaturen ab September kühler werden, färben sich die Köpfe langsam um. Geerntet wird, wenn sich unter den grünlichen Umblättern ein festes, gut ausgefärbtes Herz gebildet hat.

In Deutschland wird Radicchio meist roh in Salaten serviert. Dabei ist er wegen seiner Bitterstoffe nicht bei jedem beliebt. Milder wird Radicchio, wenn man ihn vor dem Anrichten des Salats eine halbe Stunde in warmes Wasser legt, denn dann werden die Bitterstoffe herausgelöst. Eine weitere Möglichkeit ist das Entfernen der weißen Blattrippe, da diese die meisten Bitterstoffe enthält.

Gegart wird Radicchio als Zutat zu Gerichten wie Pasta oder Risotto verwendet. Beim Erhitzen werden die Blätter des Radicchio weich und behalten nur eine leichte bittere Note.

Kurt Grübl



Verwendete Literatur:

Bundessortenamt (Hrsg.): Beschreibende Sortenliste 1997, Fruchtgemüse – Blattgemüse, Hannover 1996, S. 92 f.

Dr. Fritz, Dietrich und Dr. Stolz, Werner: Erwerbsgemüsebau, Stuttgart 1973

Heistinger, Andrea: Handbuch Samengärtnerei, Innsbruck 2004, S. 178 ff.

Körber-Grohne, Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland – von der Vorgeschichte bis heute, Stuttgart 1995, S. 287 ff.

Tabernaemontanus, Jacob Theodor, Bauhin Caspar: Neuw vollkommentlich Kreuterbuch, Frankfurt am Main, 1725, Band 1, S. 449 ff.

Zwinger, Theodor; Verzuscha, Bernhard: Theatrum Botanicum, Basel 1698, S. 571 ff.



Abbildungen:

Abb. 1: Feld=Weegwarte aus Zwinger 1698
Abb. 2: Garten=Weegwarte aus Zwinger 1698
Abb. 3: Radicchio Calstelfranco (Wikipedia)
Abb. 4: Radicchio Rosso di Chioggia (Wikipedia)
Abb. 5: Radicchio aus der Rosso di Chioggia-Gruppe auf einem fränkischen Wochenmarkt (Foto Kurt Grübl)



Rezept

Radicchio-Risotto

Zutaten:
• 200 g Radicchio
• 50 g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Öl
• 100 ml Rotwein
• 240 g Rundkornreis
• 1 l Fleischsuppe oder Wasser
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Butter
• 30 g Parmesan, gerieben

Den Radicchio putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und in Öl dünsten.
Geschnittenen Radicchio dazugeben und ebenfalls dünsten, mit Rotwein aufgießen und weich dünsten, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.
Reis hinzufügen, mit Fleischsuppe nach und nach aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren kochen lassen. Mit der kalten Butter und Parmesan verfeinern und servieren.
Garzeit: ca. 20 Minuten.
Zum Aufgießen eignet sich auch Geflügelbrühe. Wer den Risotto etwas feiner mag, kann zum Schluss etwas flüssige oder geschlagene Sahne hinzufügen.

Quelle:
suedtirol.info www.suedtirol.info

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