Grünkohl

(Brassica oleracea var. sabellica)

Braunkohl, Krausblättriger Winterkohl, Krauser Kohl, Hochkohl: diese vielfältigen Bezeichnungen stehen für die hierzulande hauptsächlich als "Grünkohl" bekannte, ursprünglich vermutlich aus dem östlichen Mittelmeergebiet stammende Pflanze.

Die Namensgebung begründet sich einerseits in der intensiv grünen Farbe der Blätter Andererseits weist die lateinische Bezeichnung "caulis" (= Stängel) auf den Habitus hin. Es handelt sich um eine zweijährige, krautige Pflanze, die im ersten Jahr einen über 50 cm langen Stängel bildet, der mit stark gekrausten Blättern versehenen ist. In der darauffolgenden Vegetationsperiode schosst die Pflanze und bildet ihre Blütenstände.

Der Grünkohl zählt zu den ältesten Kohl-Arten und ist dem Wildkohl (Brassica oleracea) am ähnlichsten. Bereits im griechischen Altertum wurde der Grünkohl kultiviert und später dann im 16. und 17. Jahrhundert von verschiedenen Verfassern einschlägiger Kräuterbücher abgebildet: er ist beispielsweise im Werk von Leonhart FUCHS aus dem Jahr 1534 –mit der Beschriftung "Krauser Kohl" versehen– publiziert. (1)

BECKER-DILLINGEN (1956) unterscheidet zwischen niedrigen, halbhohen und hohen Sorten. Der "niedrige grüne Krauser" weist Wuchshöhen von gerade einmal 10 bis 25 cm auf, wodurch sich die Ernte zwar schwierig gestaltet, die Frosthärte hingegen aber hoch ist. Der "halbhohe, grüne Krauser" wächst bis zu einer Höhe von 60 cm und der "Hohe Grüne" wird bis zu 1,5 m groß. Letzterer schied 1953 von der Anerkennung auf Grund der starken Windbruchgefahr und der geringen Frosthärte aus. (2) RAUH hingegen führt eine Unterscheidung nach den unterschiedlichen Blattformen an. Die Bezeichnungen reichen hier vom eichblättrigen Kohl über den petersilienblättrigen Kohl bis hin zu Schlauchkohl. (3)

Eine Besonderheit ist die ausgeprägte Frosthärte des Grünkohls; er kann bis zu -15° unbeschadet überstehen. Da die Blätter bei niedrigen Temperaturen Zucker enthalten, wird der Grünkohl dann geerntet, wenn Kälte eine Zeit lang auf die Pflanze einwirkte. Der Erntezeitpunkt liegt frühestens im Oktober und spätestens im Februar, wobei der Haupterntemonat der Dezember ist. Bei der maschinellen Ernte wird wie folgt vorgegangen: einerseits gibt es die Möglichkeit sogenannte Rupfmaschinen einzusetzen, die die Blätter von den Stängeln lösen. Eine weitere Variante sieht das Abmähen der vollständigen Pflanze vor, wobei im Anschluss daran die Blätter noch von den Mittelrippen bzw. den Strünken getrennt werden müssen. (4)

Grundsätzlich werden die Blätter dieses Wintergemüses zur Speisenzubereitung verwendet. Auf Grund seines hohen Gehaltes an Eiweiß, Vitamin C und Provitamin A sowie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und ferner des hohen Proteingehaltes ist der Grünkohl ernährungsphysiologisch gesehen ein sehr wertvolles Gemüse. (5)

Da sein Geschmack jedoch als herb beschrieben werden kann, ist die Nachfrage beim Verbraucher eher schwach. Daraus resultiert ein geringer Anbau desselben. Vor allem in Großbritannien, den skandinavischen Ländern, den Niederlanden und Deutschland erfolgt die Kultivierung, wobei sich die Nachfrage jeweils aus heimischer Produktion decken lässt. In Bezug auf Deutschland ist der Grünkohl vorrangig im Norden, weniger in Mittel- und Süddeutschland auf den Feldern vertreten.

Eine Flugschrift aus dem Jahr 1917 mit dem Titel "Die Wintergemüse als Volksnahrung" verweist unter anderem auf den Grünkohl hin: "Besonders der Großstädter verzehrt im allgemeinen wenig Gemüse, und doch sind sie durch ihre Anwendungsweise berufen, eine Kost angenehmer, wohlschmeckender und vielgestaltiger zu machen. (…) Ebenso ist der Grünkohl, auch Blätter- oder Braunkohl genannt, ein beliebtes Wintergemüse, welches vom ersten Frost bis zum Frühjahr geerntet und verbraucht wird, ohne daß besondere Konservierung nötig wäre." (6)

Der Grünkohl ist nicht nur bei der Lagerung anspruchslos. Auch hinsichtlich der Standortansprüche beim Anbau erfordert es keine besonderen Bedingungen. Er bringt zwar auf Lehm-, Lößlehm-, Schwemmland und anmoorigen Böden die höchsten Erträge doch kann auch auf leichteren Böden im Gegensatz zu Blumenkohl und Kopfkohl noch eine ansprechende Ernte erzielt werden. (5)

Linda Großkopf


Verwendete Quellen
(1) FUCHS, Leonhart (1534): Kräuterbuch.
(2) BECKER-DILLINGEN, J. (1956): Handbuch des gesamten Gemüsebaues, Berlin, Hamburg.
(3) RAUH, Werner (1950): Morphologie der Nutzpflanzen, Heidelberg.
(4) GEISLER, Gerhard (1991): Farbatlas Landwirtschaftliche Kulturpflanzen, Stuttgart.
(5) VOGEL, Georg (1996): Handbuch des speziellen Gemüsebaues, Stuttgart.
(6) WEINHAUSEN, Karl; TSCHERNOWGLASOW, Wilhelmine (1917): Die Wintergemüse als Volksnahrung. Flugschriften zur Volksernährung, Heft 11, Berlin.

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