Weißer Spargel, Gemüsespargel

(Asparagus officinalis L.)

In der 1769 erschienenen 8. Auflage des bekannten Gartenbuchs „Vollständiger Garten-Bau“ von René DAHURON heißt es: „Wenn wir nun die Kräuter, so einen Küchengarten auszieren können, durchgehen, so ist unter denselben eines von den vornehmsten der Spargel, welcher ein Gewächs ist, welches sowohl am Geschmack angenehm, und zur Haushaltung dienlich als auch zur Gesundheit vorträglich ist.“

Auch KRÜNITZ hebt 1773 die besondere Qualität des Spargels im zweiten Band seiner Enzyklopädie hervor. Er schreibt: „Der Spargel ist unter allen Küchenfrüchten diejenige, welche die meisten guten Eigenschaften hat. Er ist gesund, angenehm von Geschmack, und die Begierde, welche jedermann darnach hat, macht ihm schon Ruhm genug; er ist überdies nutzbar, giebt während 3 Monathen überflüßig viel, und erfordert keine mühsame Wartung. Gewiß, wir haben kein Küchengewächs, bei welchem man so viele Vortheile beisammen findet.“

Der weiße Spargel wird schon im alten Ägypten, bei den Griechen und den Römern als Heilpflanze und später auch als Gemüse verwendet. Heute weiß man, dass seit etwa 3.000 vor Christus auch die Chinesen den Spargel als Heilpflanze einsetzten. Vom 16. bis in das späte 19. Jahrhundert galt der Spargel in Europa als kostbares Gemüse, das vor allem in den Gärten der wohlhabenden kultiviert wurde. Der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. schätzte den Spargel so sehr, dass er den Direktor seiner königlichen Küchengärten, Jean de la Quintinie (1626-1688) angewiesen haben soll, Spargel auch im Dezember an die Hofküche zu liefern. La Quintinie ließ daraufhin im Herbst einige Spargelpflanzen in warme Mistbette pflanzen. Durch die Wärme des sich zersetzenden Mists fingen die Pflanzen an auszutreiben. Auf diese Weise konnten man auch in der kalten Jahreszeit Spargelsprossen ernten.

Die Spargelpflanze benötigt generell einen warmen, lockeren, sandigen und nicht zu feuchten Boden. Sobald die Triebspitzen ans Tageslicht gelangen setzt die Chlorophyllproduktion ein und die die zunächst weißen unterirdischen Sprosse nehmen eine grüne Farbe an. Durch das im Frühjahr durchgeführte Aufhäufeln der Erde über den Pflanzen können nun bis zu 20 cm bis 25 cm lange, vollkommen bleiche Triebe entstehen, die durch den Erdhügel vom Sonnenlicht geschützt sind, teilweise. In Frankreich wartet man häufig, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante bezeichnet man dann als violetten Spargel.

Der weiße bzw. violette Spargel ist im 18. Jahrhundert wohl vorwiegend in den herrschaftlichen Küchengärten angezogen worden und hat sich erst im 19. Jahrhundert in größerem Umfang durchgesetzt. Als günstigere und auch vom Anbau her einfachere Alternative wurde vielerorts der Grüne Spargel angebaut. Seine Sprossen werden nicht durch Erdhügel vor dem Sonnenlicht geschützt und sind deshalb auch in voller Länge kräftig grün gefärbt.

Jost Albert


Rezept: "Spargel mit einer Fricassee–Sauce" (von 1773)

Zubereitung:
„Man leget geputzten und abgekochten Spargel ordentlich auf eine Schüssel; schlägt hernach in einer Casserole oder einem Tiegel, (nachdem man viel Spargel hat) 3 bis 4, auch wohl mehr, Eierdotter, gießet ein paar Tropfen scharfen Essig daran, thut eine Messerspitze Mehl dazu, und rühret es klar ab. Ferner schüttet man ½ Pfund ausgewaschene Butter, Muscatenblühten und Citronenschalen zu den Eierdottern hinein, und rühret es durch einander, gießet ferner Fleischbrühe oder Petersilienwasser, ein paar Löffel voll Wein, und ein paar Löffel voll Essig darauf, setzet es auf ein Kohlenfeuer, und rühret es so lange, bis es dick zu werden anfangt; sodenn gießet man einen Löffel voll kalt Wasser darein, wovon es eben nicht zusammen lauft. Endlich gießet man es über den bereits in der Schüssel angerichteten Spargel, setzet ihn auf ein Kohlenfeuer, daß sich die Brühe ein wenig hineinziehe; er darf aber nicht kochen, und wenn man ihn auf den Tisch zu tragen giebt, sprenget man zerlaßene Butter darüber.“

aus: KRÜNITZ, Johann Georg (1773): Oeconomische Encyclopädie oder Allgemeines System der Land-, Haus- und Staats-Wirthschaft. Band 2. Berlin, Seite 561.


Abbildungen:
Abb. 1) Edouard MANET, Spargelbund (1880), Wallraf-Richartz-Museum in Köln, WRM Dep. 318.
Abb. 2) Asparagus officinalis, in: Jan KOPS: Flora Batava, Volume 2 (1807), Tafel 155.
Abb. 3) Asparagus officinalis, in: James Edward SMITH: English botany; or, coloured figures of British plants. The second edition, Vol. IV, London, 1837, Tafel 490.
Abb. 4) Spargelbündel, in: Vilmorin-Andrieux & Cie: Album Vilmorin. The Vegetable Garden, 1850-1895.

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