Wiesen-Kümmel

(Carum carvi)

Der Wiesen-Kümmel ist wohl das erste Gewürz, das ich in meiner Kindheit bewusst wahrgenommen habe. Ich bin im Ostallgäu aufgewachsen, und auf vielen Wiesen und entlang der Wege war der Kümmel damals noch als Wildpflanze zu finden. Auch das Brot war meist mit Kümmel gewürzt, genau wie die bekannten „Seelen“, quasi die Baguettes der Schwaben und der Allgäuer, die kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreut sind. Meine Lieblingsspeise waren die Allgäuer Krautkrapfen meiner Mutter, selbstverständlich gewürzt mit einer ordentlichen Menge Kümmel. Überhaupt scheint es dem Kümmel im Allgäu zu gefallen, denn dort wächst er noch in Höhenlagen von über 2000 m. [1]

Der Echte Kümmel, auch Gemeiner Kümmel oder Wiesen-Kümmel, wird schon sehr lange als Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Das Bundesamt für Naturschutz bezeichnet ihn als heimische Pflanze [2], seine Verbreitung erstreckt sich heute von den Pyrenäen bis nach Sibirien. Im östlichen Nordamerika kommt er ebenfalls vor, gilt dort aber als eingeführte Art. [3]

Die Menschen nutzen den Kümmel schon seit mindestens 5000 Jahren. Dies belegen Funde aus Pfahlbauten am Bodensee, die etwa 3000 Jahre vor Christus entstanden sind. [4] Plinius der Ältere (23-79 n.Chr.) führt ein „caereum“ in seiner Naturalis historia an, der Grieche Dioscurides (1.Jhd. n. Chr.) beschreibt in seiner Materia Medica ein „karos“. Da beide jedoch die Pflanzen nicht beschreiben, ist es nicht gesichert, dass die antiken Autoren auch tatsächlich unseren Wiesen-Kümmel meinten. [5] Erst im Capitulare de villis von Karl dem Großen (um 812 n.Chr.) ist er mit „careium“ [6] wohl eindeutig benannt.

Der Kümmel war ab dem Mittelalter vor allem in der bäuerlichen Küche ein unentbehrliches Gewürz. Hieronymus Bock schreibt in seinem Kräuterbuch von 1551: „Dieser Kymmel ist nunmehr auch allenthalben breuchlich“ [7] Tabernaemontanus berichtet im Jahre 1588 über den Wiesen- oder Matt-Kümmel: „Es ist der Mattkümmel fast in allen Nationen europae, sonderlich aber in unserm Teutschland mehr gebräuchlicher, ja auch fast nützlicher in seiner Acht, als einige Specerey oder Gewürtz, so man aus Arabien oder Indien zu uns bringet.“ [8] J. G. Krünitz lobt den Kümmel in seiner Oekonomischen Encyklopädie (1773 bis 1858) geradezu euphorisch „Der Feld=Kümmel ist das beste einheimische Gewürz, und er verrichtet alle diejenige Wirkungen, welche wir von ausländischen Gewürzen erlangen können.“ [9]

Botanisch gesehen gehört Carum carvi, der Wiesen-Kümmel, wie so viele andere Küchen- und Heilpflanzen, zu den Doldenblütengewächsen (Apiaceae). Er ist eine zweijährige, krautige Pflanze, die etwa einen Meter hoch werden kann. Die Wurzel der Pflanze ist rübenartig verdickt und ist ebenfalls essbar, auch für Heilanwendungen wird sie verwendet. Der Wuchs des Kümmels ist sparrig verzweigt mit kahlen Stengeln. Die Blätter sind zwei- bis dreifach gefiedert, die Einzelblättchen sind nur etwa einen Millimeter schmal und linealisch. Die Blütendolden sind 8-15-strahlig, weiß bis rosafarben oder leicht rötlich. Die Frucht, der typische „Kümmelsame“ ist etwa 3-5 mm lang und deutlich gerippt.

Jeder kennt den Geschmack von Kümmel, die Beschreibung des Aromas überlasse ich hier den Fachleuten aus dem Bereich der Gewürzverwendung, die mit einem ganz anderen Sprachkanon aufwarten können, als wir Gärtner das vermögen. So schreiben die Autoren Gernot Kratzer und Jonas Fansa: „Kümmel hat ein starkes, warm-erdiges Aroma mit leichter Zitrusnote und einen aromatischen, etwas brennend-bitteren Geschmack.“ [10] Der bayerische Sternekoch Alfons Schuhbeck beschreibt das Aroma des Kümmels ähnlich: „Hocharomatisch: warm, würzig, dezent nach Holz und Kräutern, leicht salzig (ähnlich wie Liebstöckel), herzhaft und vollmundig.“ [11] Für den Gewürzhersteller Fuchs „erinnert der Kümmel vom Geschmack her an Anis“ und er hat zudem eine „derb-würzige Note“. [12] Sogar Anklänge an „Eukalyptus oder Menthol“ [13] könne man beim Kümmel herausschmecken. Allerdings habe „Kümmel ein dominantes Aroma, das sich schlecht in Gewürzmischungen einfügt;“ jedoch mit „Zwiebeln oder Knoblauch verträgt sich das Kümmelaroma gut“ [14]. Zudem harmoniert es laut Schuhbeck sehr gut mit Meerrettich, Paprika und Senfsaat. Also mit Gewürzen, die dem kräftigen Geschmack des Kümmels standhalten können.

Kümmel wird vor allem in der süddeutschen und österreichischen Küche verwendet. Aber auch in der jüdischen, skandinavischen und osteuropäischen Küche hat der Kümmel seinen Platz. Als Brotgewürz, in Suppen, Sauerkraut, Blaukraut, Rote Beete, Schweinebraten, Entenbraten, Gulasch, Bratkartoffeln und dem Mainzer „Handkäs“. Es sind meist kräftige Speisen, die durch Kümmel einen unverwechselbaren Charakter bekommen. Dezente Zutaten drohen durch den Geschmack des Kümmels etwas „erschlagen“ zu werden.

Der beschriebene Einsatzbereich in der Küche führt uns auch direkt zu den besonderen Heilwirkungen des Kümmels. Denn gerade schwere oder blähende Speisen werden durch den Kümmel bekömmlicher. Dies erkannte bereits Leonhardt Fuchs vor fast 500 Jahren: Der Wisenkümel „ist dem magen und dem mund gantz lieblich und dienstlich. Vertreibt die bläst und wind [Blähungen und Winde;MD] [15] Der italienische Arzt Mattioli drückt es noch genauer aus: „Der Wisenkümmel ist dem magen gutt/macht das er das essen sanfft koche und verdewe/vertreibt Bläste und Winde/ schafft einen lieblichen athem.“ [16] Offenbar beruhigt der Kümmel aber nicht nur die Verdauung, sondern auch den Geist, wie die Oeconomische Encyclopädie von Krünitz berichtet: „Mit vielem Nutzen käuen hypochondrische und hysterische Personen etwas von diesem Samen.“ Und in flüssiger Form scheint der Kümmel besonders wirksam zu sein, denn: „Am häufigsten aber wird wohl derselbe bey dem Branntweinbrennen verwendet […] Der Kümmel=Branntwein ist im nördlichen Deutschlande so berühmt, daß man ihn nur Kümmel, die Dosis davon aber ein Glas oder ein Schluck Kümmel zu nennen pflegt. Der gemeine Mann ist bereits an den Kümmel in diesem Getränke dermaßen gewöhnt, daß er schon zufrieden ist, wenn der Branntwein nur nach Kümmel riecht, seine innere Güte möge übrigens beschaffen seyn wie sie will. Die Branntwein=Brenner wissen sich dieses Vorurtheil sehr wohl zu Nutze zu machen, und verkaufen daher, unter Begünstigung des Kümmel=Geruches, das elendeste Zeug, welches sonst kein Mensch zu trinken im Stande wäre.“ [17] Auch die Skandinavier sind für ihren Akvavit (lat. aqua vitae ‚Wasser des Lebens) bekannt, der neben dem Kümmel auch noch andere Gewürze wie Dill, Fenchel oder Nelken enthalten kann.

Kümmel regt in erster Linie die Tätigkeit der Verdauungsdrüsen an und hat blähungswidrige und krampflösende Eigenschaften. Dies gilt als wissenschaftlich erprobt, die Wirkung basiert in erster Linie auf ätherischen Ölen wie Carvon und Limonen (daher kommt das Zitrusaroma!). Der Wiesen-Kümmel wurde daher von Wissenschaftlern der Universität Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres 2016 gewählt.

Michael Degle



Verwendete Literatur:

[1] Dörr, E., Lippert, W.: Flora des Allgäus und seiner Umgebung. Band 2., 2004. Seite 272. Quelle erwähnt in Wikipedia
[2] Bundesamt für Naturschutz: Floraweb http://www.floraweb.de/pflanzenarten/artenhome.xsql?suchnr=1321&
[3] Eric Hultén, Magnus Fries: Atlas of North European vascular plants. 1986 http://linnaeus.nrm.se/flora/di/apia/carum/carucarv.jpg
[4] Institut für Pharmazeutische Biologie und Phytochemie http://www.uni-muenster.de/Chemie.pb/institut/garten/AdJ2016.html
[5] Madaus, Gerhard: Lehrbuch der biologischen Heilmittel, Band 1, Hildesheim 1979
[6] BIBLIOTHECA AUGUSTANA: Karolus Magnus: Capitulare de villis, um 812, Kapitel LXX; http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost08/CarolusMagnus/kar_vill.html
[7] Grünwald, J.; Jänicke, C.: Grüne Apotheke: Mit wissenschaftlich abgesicherten Empfehlungen, Berlin 2004
[8]Tabernaemontanus, J.T.: Neuw Kreuterbuch, Frankfurt 1588, S.172; Digitalisat http://docnum.u-strasbg.fr/cdm/ref/collection/coll13/id/6997
[9] Krünitz Oeconomische Encyclopädie online www.kruenitz1.uni-trier.de/
[10] Kratzer, G., Fansa, J.: Picantissimo – Das Gewürzhandbuch, Göttingen 2007 S.135
[11] Alfons Schuhbeck online: www.schuhbeck.de
[12] Fuchs-Gewürze online: www.fuchs.de
[13] Mein Kräuterparadies online: www.mein-kraeuterparadies.de
[14] Fansa, M.;Kratzer, G.;Fansa, J.: Chili, Teufelsdreck und Safran, zur Kulturgeschichte der Gewürze, Oldenburg 2007 S. 213
[15] Leonhart Fuchs: Das Kräuterbuch von 1543 online: http://www.waimann.de
[16] Mattioli, P. A.: New Kräuterbuch 1563, S.315 digital: https://archive.org/stream/mobot31753000819281#page/314/mode/2up
[17] Krünitz Oeconomische Encyclopädie online www.kruenitz1.uni-trier.de/



Rezept

Allgäuer Krautkrapfen

(aus bayern.by www.bayern.by, vom Autor leicht abgewandelt)

Zutaten (für 4 - 6 Personen):
200 Gramm durchwachsener Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Apfel, geschält, gewürfelt
500 Gramm Sauerkraut
4 Wachholderbeeren
1 Teelöffel Kümmel
1/8 Liter Fleischbrühe
250 Gramm Mehl
2 Eier
2 Esslöffel Wasser
Salz
Mehl zum Ausrollen
1 - 2 Esslöffel Butter oder Schweineschmalz

Zubereitung:
1. Speck und Zwiebeln andünsten, Apfelstücke, Sauerkraut, Kümmel und Wacholderbeeren beigeben und mit Brühe aufgießen und etwa 10 Minuten dünsten. Das Kraut abgießen und die Flüssigkeit auffangen
2. Aus Mehl, Salz, Eiern und Wasser einen festen Teig herstellen und zugedeckt circa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig ausrollen, mit Kraut füllen und wie einen Strudel einrollen. Die Roulade in circa 5 - 6 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
3. In einer feuerfesten Form Butter/Schweineschmalz erhitzen und die Krautkrapfen einsetzen. Im Ofen bei 200°C circa 5 - 10 Minuten bräunen lassen, dann mit Sauerkrautflüssigkeit und etwas Wasser eingießen und weitere 20 - 30 Minuten garen lassen.
4. Die Krautkrapfen mit grünem Salat servieren und bei Belieben eine Kräutersauce aus Sauerrahm, Joghurt, Schnittlauch, Senf, Salz und Pfeffer dazu reichen.

Guten Appetit!

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